Hap & tap

Het wordt terug herfst en ook al is dit NIET mijn favoriete seizoen, toch heeft het ook zijn mooie kanten: de champignons, vijgen, appels en peren liggen al volop in de schappen en binnenkort is er terug wild. Niks smaakt zo goed als een hartverwarmende kom soep (of een warme choco) na een lange boswandeling. En er zijn de sudderpotjes die uren staan te pruttelen op het vuur of in de oven en hun heerlijkste geuren (lastige woordcombi voor een West-Vlaamse!) verspreiden.

Maar ik moet jullie iets bekennen. Ik maakte nog nooit coq au vin. Kan je je dat voorstellen? Ik at het al wel en het beviel me telkens opperbest, maar het kwam er gewoon nog nooit van om het zelf te maken. De hoogste tijd dus om mijne Creuset (mijn verjaardagscadeau voor mijn 50 lentes, remember?) terug boven te halen en deze onvergeeflijke fout recht te zetten.

Ik vond een geweldig recept op Pinterest (vooral geweldig gefotografeerd, de foto's die op Pinterest circuleren maken me nog elke dag gezond jaloers), maar ik paste het wel aan. In het recept werden kippenborstfilets gebruikt, maar daar ben ik geen voorstander van. OK. Het gaat sneller. Maar stoofpotje rijmt nu eenmaal niet met snel, als je 't mij vraagt. Neen, ik nam een hele hoevekip (die ik vakkundig liet versnijden door mijn slager). Wat die puree betreft, die maakte ik wel helemaal volgens het oorspronkelijke recept. Nom, nom, nom. Ik zou bijna van de herfst gaan houden...

Nodig voor 4 personen

Voor de coq au vin:
4 dikke sneden gerookt spek, in blokjes
4 el olijfolie
Zout en peper naar smaak
1 zoete ui, fijngesnipperd
4 teentjes look, fijngesneden of geraspt
1 kleine zoete aardappel, geschild en in blokjes van 1,25 cm gesneden
2 medium wortels, in blokjes van 1,25 cm gesneden
2 el tomatenpasta
1 grote hoevekip, versneden
250 g champignons, in plakjes gesneden
480 ml rode wijn, of meer indien nodig
480 ml kippenbouillon
2 laurierblaadjes
4 volledige takjes verse tijm
Een handje verse peterselie, fijngehakt

Voor de puree:
4 grote bloemig kokende aardappelen
2-4 teentjes look, gepeld (ik gebruikte er 4)
Zout
8 el ongezouten boter, gebruind
8 verse salieblaadjes, fijngehakt
180 ml volle room

Werkwijze

Verhit een grote stoofpot op middelhoog vuur en bak het spek krokant. Voeg een scheutje olie toe indien nodig en voeg de ui, knoflook, wortelen en zoete aardappel toe. Stoof de groenten en roer regelmatig tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Roer er vervolgens de tomatenpuree door en schuif vervolgens de groenten naar de buitenkant van de pan om ruimte te maken voor de kip. Voeg indien nodig een scheutje olie toe in de pan. Kruid de kippendelen met zout en peper. Leg de kip in de hete pot en schroei aan alle kanten tot ze bruin is.

Voeg de in plakjes gesneden champignons toe en bak nog een minuut of twee. Giet er nu langzaam de rode wijn en kippenbouillon bij. Voeg laurier en tijm toe en breng op smaak met zout + peper. Roer alles eens goed door om alles te mengen en zet een deksel op de pot. Laat de kip gedurende ca. 1 à 1 1/2 uur sudderen op een heel zacht vuurtje of zet ze in een voorverwarmde oven bij 120° C.

Breng in een grote kom koud water de aardappelen en de look aan de kook. Voeg zout toe en kook de aardappelen tot ze zacht zijn. Dit duurt ca. 20 tot 30 minuten. Giet de aardappelen af, schep ze terug in de pot en pureer ze op een laag vuur, of mix ze tot puree in de kom van een staande mixer uitgerust met een vlinder. Voeg de room en 2 koffielepels zout toe.

Smelt in een koekenpan of kleine sauspan de boter samen met de fijngehakte salie op een matig vuur tot ze net bruin wordt. De boter zal eerst smelten, schuimen en sissen, waarna ze bruin begint te worden langs de onderkant en naar noten begint te geuren. Vandaar de naam hazelnootboter. Klop de bruine stukjes los van de bodem van de pan. Giet de gebruinde salieboter in de warme aardappelpuree. Proef en breng op smaak met zout en peper indien gewenst.

Verwijder de laurierblaadjes voor het serveren uit de coq au vin. Schep de puree op het bord. Schik er de kip naast en lepel dan de saus + groenten over de kip. Strooi er verse peterselie over.

Bron: recept van de blog Half Baked Harvest.

Een Engelse titel, want heel veel Engelse (American & British!) nieuwkomers bij de warenhuisketen. Ik ontdekte (en proefde!) het allemaal tijdens de Food Show afgelopen week. Allez, allemaal is veel gezegd... Telkens neem ik me voor om beter te doseren, maar telkens trap ik weer in dezelfde val: tegen dat ik halfweg de expositieruimte ben, zit ik zo vol dat ik geen pap meer kan zeggen. Op zo'n momenten zou ik wel hamsterwangen willen... of beter nog, 4 magen zoals een koe.

Hamburgers raken ingeburgerd
Eerste nieuwigheid die komt overgewaaid van overseas, zijn de hamburgers. Ook Delhaize surft mee op de hype van de goeie, kwalitatieve burgers: vlees én broodjes! Burgers zijn momenteel hot! We kennen ze al lang van zomerfestivals of een snelle fastfood stop maar de laatste jaren wint de echte authentieke, gastronomische burger aan belang. Dat deze “luxe” broodjes in België in de smaak vallen, blijkt uit de vele hamburgerrestaurants die momenteel als paddenstoelen uit de grond schieten.

Delhaize wil haar klanten nu ook de mogelijkheid bieden om zelf deze smakelijke hamburgers te maken en lanceert daarom enkele nieuwe producten in haar assortiment. Er is keuze uit 3 nieuwe kwaliteitsvolle en sappige burgers: Angus rundsvlees, Limousin rundsvlees en Iberico varkensvlees. Maar geen lekkere hamburger zonder een broodje dat zacht is vanbinnen en krokant aan de buitenkant. Daarom biedt Delhaize vanaf nu ook nieuwe heerlijke bio hamburgerbroodjes aan. Je kan dus in één winkelstop alle ingrediënten vinden om jouw hamburger thuis te pimpen tot een hoogstaande, culinaire smaakbom!

Kale (uitgesproken als kéééle), een groente met niets dan voordeel

Kale is onbetwistbaar het ster-ingrediënt van Amerikaanse foodies die oog hebben voor gezonde voeding. Kale wordt er dan ook zeer goed aangeprezen in culinaire magazines, blogs en tv-shows. Aan de overzijde van de Atlantische Oceaan kan niemand nog zonder deze supergroente, zelfs niet de beroemde Oprah Winfrey die niet minder dan 150 recepten op basis van deze groente op haar website heeft geplaatst.

Maar wat is kale (uitgesproken als kéééle)? Kale is een soort krulkool of boerenkool die veel vitaminen en mineralen bevat en bovendien heerlijk en veelzijdig te bereiden is in de keuken. Inderdaad, kale zit vol goede eigenschappen: de groente is rijk aan vitamine A, C en K, zit boordevol vezels, en is een bron van mangaan, calcium en kalium. Kortom, zoveel voordelen die zonder mate mogen benut worden.

Om aan alle wensen van de Belgische foodies te voldoen en iedereen de wereld van kale te laten ontdekken, lanceert Delhaize drie soorten kale per stuk en drie in zakjes verpakte mengelingen van jonge kale blaadjes. Je hoeft ze nu nog enkel te bereiden.

Het voordeel van kale is dat de groente zowel rauw als gekookt kan gegeten worden. Verwijder eerst de heldere bladeren, spoel grondig en snijd daarna fijn. Als je ervoor kiest om kale “rauw” te eten, in een slaatje bijvoorbeeld, masseer je best de blaadjes een beetje om ze te verzachten. Kale is ook ideaal in stoofpotjes, verwerkt in soep of in een omelet, als pesto, gedroogd in de oven als kale-chips, als ingrediënt voor een gezondheidsdrankje, in een slaatje met citroenzeste of zelfs in de pan met knoflook en een beetje sesamolie. De jonge kale blaadjes worden het best bereid in een slaatje.

The Saucy Fish Co. : iedereen aan de vis!
We eten te weinig vis, dat is een gekend feit. De voornaamste reden hiervoor is dat de meesten niet weten hoe ze vis op een juiste manier moeten bereiden.
Delhaize draagt convenience en inspiratie hoog in het vaandel en biedt daarom voor de gehaasten en minder geïnspireerden onder ons de Saucy Fish aan, een concept dat reeds een daverend succes kent in het Verenigd Koninkrijk.

Het concept is eenvoudig. De klant heeft de keuze tussen drie verschillende soorten bereidingen: een zeebaarsfilet met een beurre blanc saus, een zalmfilet met Thaise saus en een kabeljauwfilet met een beurre blanc saus. De vis is zeer vers (nooit ingevroren) en wordt op een duurzame wijze gevangen. Het volstaat om de filet in de oven te plaatsen en de saus, die ook aanwezig is in de verpakking, apart op te warmen. In 10 minuten kan je een heerlijk visgerecht met een pittige, romige saus klaarmaken om in een mum van tijd vrienden en familie te imponeren. De zalmfilet vind je ook in een individuele portie, zeer praktisch en budgetvriendelijk.

Bloch, de come-back dan toch nog!
Alle bovengenoemde nieuwigheden maakten me happy, maar waarvan ik helemaal dolletjes werd, dat was toch nieuws van eigen bodem! Ik maakte spontaan een vreugdedansje toen ik een standje ontdekte met daarin niemand minder dan Stefan Elias. Stefan was jarenlang meesterbakker bij... banketbakkerij-patisserie Bloch (1899), op de hoek van de Veldstraat en de Hoornstraat, in Gent maar ook ver daarbuiten, bekend om zijn versgebakken broden en lekkernijen, alsook voor zijn Joodse specialiteiten zoals strudel en kaastaart. Het feit dat Stefan daar stond, kon alleen maar goed nieuws betekenen. En dat is! Bloch doet zijn wederintrede bij Delhaize met maar liefst 6 referenties:

Zondagscake met streuzel
Bananencake met pecannoten
Botercake met citroen
Botercake natuur
Zondagsbrood met kaneel
Suikerbrood «bourbon»

Toen de banketbakkerij-patisserie op zaterdag 29 maart 2008 na 110 jaar voorgoed de deuren sloot, vond gewezen oud-meesterbakker Stefan Elias dat dit Gentse monument moest blijven herinnerd worden. De nieuwe cakes en broden in het assortiment van Delhaize zijn gemaakt op basis van de authentieke recepten van de banketbakkerij-patisserie Bloch. Joehoe!

Wat viel ons verder nog op?
Delhaize blijft de gezonde toer opgaan met:

nog meer vegetarische producten
allerlei soorten havermout, nu ook in single portion verpakkingen
een pak nieuwe glutenvrije producten (van ontbijtkoekjes tot quinoa rijst, van muffins tot fusilli)
een gloednieuw gamma van losse thee, infusies en biologische en fair trade theesoorten
nieuwe fruitsappen van Upigny in handige bags van 1,5 L met een tapkraantje

Voor het eindejaar

komen er 3 chutneys (red pepper & smoked paprika, apple & fig, sweet beetroot & red onion) van Mackays. We hoeven dus niet langer naar Engeland om een voorraadje in te slaan. Met de appel en vijgen chutney ging ik al aan de slag: klikkerdeklik.
doen de marshmallows van Barù hun intrede.
en last but certainly not least, komen er cuberdons van Geldhof met een chocolade jasje. Ik ben nog aan het nakwijlen... ;-)

Ik waarschuw jullie: dit is eigenlijk een beetje van een test. Normaal komt dit soort (al te) eenvoudige recepten niet op mijn blog. Daar heb je immers andere kanalen voor. Denk maar aan SOS Piet, Jeroen Meus,... Maar ik maakte zo'n mooie foto (allez, dat vind ik toch) dat ik het een beetje zonde vond om die niet te gebruiken. En dus besloot ik het recept toch maar op de blog te gooien.

Alleen vrees ik dat dit heel veel bekijks gaat hebben (wat op zich een goede zaak is, natuurlijk!) en dat wil ik eigenlijk niet. Ik hou ervan om recepten te bloggen met een extraatje, maar ik heb ook al gemerkt dat het vaak de eenvoudige dingen zijn die het beste werken (zoals onlangs mijn tomatendip nog)... Het is dus een beetje dubbel. Ach, ik zie het wel of dit gaat boomen of niet. Ik ben alvast benieuwd! En wat het resultaat ook is, ik blijf gewoon mijn zin doen en ga door met het delen van iets uitdagender recepten.

Wat vinden jullie eigenlijk? To share or not to share, that's the question!

Nodig voor 4 cakes

500 g zachte boter
500 g suiker
9 eieren op kamertemperatuur
500 g zelfrijzende bloem
20 g vanillesuiker
5 g zout

Voor de afwerking:
250 g aardbeien
1/2 schaaltje aalbessen
1/2 schaaltje bosbessen
200 g afdekgelei
Munt
50 g pistachenootjes

Bereiding

Klop de boter, suiker en vanillesuiker luchtig in een staande mixer met de vlinder.
Voeg de eieren toe en blijf verder kloppen.
Spatel er de gezeefde bloem onder (gebruik hiervoor een pannenlikker, doe dit niet met de machine).
Strijk de cakevormen in met boter en bloem. Schud de overtollige bloem eruit. Vul de vormen voor 3/4 met het beslag.
Bak de cake gedurende 20 à 30 minuten (naargelang de grootte van de cake) af in een voorverwarmde oven bij 160° C.
Steek een breinaald of prikker in de cake. Als de naald er droog uitkomt, is de cake klaar.
Laat de cakes rustig uitdampen op roosters.
Bestrijk de afgekoelde cakes met afdekgelei, leg er het fruit op en bestrijk ook dit in met afdekgelei.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Onlangs ben ik terug gestart aan hotelschool Spermalie voor niet 1 maar 2 cursussen. Beide lessen gaan maar om de 2 weken door en dat komt dus neer op 1 keer les per week. De ene cursus is vleesbereidingen en de andere is patisserie. En ik kan jullie nu al verzekeren: het wordt een topjaar. Voor beide cursussen heb ik leraars met tonnen ervaring die die maar al te graag delen. Ik hang aan hun lippen. Figuurlijk, he, mannekes! ;-)

In de eerste bakles maakten we een quatre quart cake (recept hier), dit taartje en een dessert. Nu zijn de foto's die ik in de les maak écht niet mooi: gelig licht, felle schaduwen,... Bah! Gelukkig volg ik de bakles op donderdagavond en moet ik op vrijdag maar tot 15u werken. Dat betekent dat, als ik een beetje voortmaak, ik er nog in slaag om bij daglicht een smakelijke foto te maken. Dat betekent evenwel ook dat mijn man aan de verleiding moet weerstaan om op donderdagavond en heel de vrijdag van mijn baksels te eten. De stakkerd! :)

Maar kijk, het is gelukt. Hij heeft op zijn tanden gebeten, met deze mooie foto's als gevolg.

Nodig voor 12 individuele taartjes van 8 cm diameter

Voor het Bretoens zanddeeg:
210 g boter
290 g bloem
105 g suiker
105 g donkere kandijsuiker
8,5 g bakpoeder
2 g zout
8 druppels vanille-extract
1 eidooier
1 g bicarbonaat

Voor de banketbakkersroom:
1/2 liter melk
4 eidooiers
40 g maïzena of puddingpoeder
120 g suiker
1 vanillestok

Voor de crème royale:
300 g banketbakkersroom (zie hierboven)
30 g bloemsuiker
100 g room

Voor de marsepein crème:
30 g marsepein
10 g water
125 g banketbakkersroom (zie hierboven)

Voor de afwerking:
250 g afdekgelei
3 doosjes frambozen
50 g pistachenootjes
Lemon cress

Bereiding

Voor het Bretoens zanddeeg:

Meng de zachte boter, het zout, het bicarbonaat, de bloem, het vanille-extract, de suiker, bruine suiker, het bakpoeder en de eidooier in een staande mixer met de vlinder.

Plaats het deeg in de koelkast gedurende 30 minuten onder plasticfolie.

Rol het deeg 7 mm dik uit.

Steek het deeg uit met inox ringen en plaats het met ringen en al op een bakplaat.

Spuit met een spuitzak de marsepein crème (zie hieronder) in het midden op het deeg. Strijk het een beetje uit, maar zorg ervoor dat de crème de randen niet raakt.

Bak het deeg in de voorverwarmde oven bij 180° C gedurende 14 minuten.

Haal de gebakjes voorzichtig uit de ringen.

Voor de banketbakkersroom:

Breng de melk aan de kook met de in tweeën gesneden vanillestok.

Klop de dooiers met de suiker en de maïzena of het puddingpoeder tot een ruban.

Giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook op het vuur, terwijl je voortdurend roert zodat de crème niet kan verbranden. De crème moet even doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.

Stort de crème uit in een kom en doe er plasticfolie over om velvorming te vermijden.

Voor de crème royale:

Klop de slagroom half op samen met de bloemsuiker en meng onder 300 g losgeklopte banketbakkersroom.

Voor de marsepein crème:

Kneed de marsepein met het water en spatel er 125 g banketbakkersroom onder.

Afwerking

Spuit de crème royale op de afgekoelde bodems en werk af met frambozen. Bestrijk met afdekgelei.

Werk af met gehakte pistachenootjes en lemon cress.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Soms zijn er recepten die heel lang in mijn drafts blijven zitten. Dit is er zo een. Dit bericht staat zeker al meer dan een maand klaar, maar het kwam er maar niet van. Er waren altijd andere, meer dringende berichten én bovendien had ik de inleiding nog niet geschreven. Ik had geen inspiratie. Een writers block, zeg maar. In plaats van moeite te doen om toch maar iets 'op papier' te zetten, geef ik er gewoon aan toe. 't is tenslotte zondag en da's rustdag, niet? ;-)

Nodig voor 4 personen

4 grietfilets zonder vel
1 wit van prei
1 bloemkool
4 lenteuitjes
Een handje girolles
Room
Boter
Mespuntje Xantana
Shiso, erwtenscheutjes en dille voor de afwerking

Voor de beurre blanc:
2 uien
1 liter witte wijn
Peper en zout
250 g boter op kamertemperatuur

Voor de couscous van bloemkool:
2-tal bloemkoolroosjes
2 delen olijfolie
1 deel sushi azijn
1 deel chardonnay azijn

Werkwijze

Maak eerst de gastrique die als basis voor de saus zal dienen. Maak de uien schoon en hak ze fijn.
Laat de uien samen met de witte wijn en peper en zout inkoken tot bijna alle vocht verdampt is.
Passeer de gastrique door een fijne zeef en laat afkoelen.

Kook net voor het serveren de gastrique op en voeg beetje bij beetje de boter toe op kamertemperatuur.

Indien de saus zou schiften, voeg dan een scheutje room toe en mix op. De saus is gered!

Kuis en spoel de prei grondig en snijd ze in ringen van ca. 1 1/2 cm dik. Gaar deze in 2/3 boter en 1/3 water. Kruid met peper en zout.

Versnijd de girolles en stoof ze aan in boter. Kruid met peper en zout.

Voor de couscous van bloemkool: snijd een 2-tal roosjes van de bloemkool en rasp die rauw fijn. Marineer kort in een marinade van olijfolie, sushi azijn en Chardonnay azijn. Als je naar de couscous van bloemkool zoekt op de foto, die staat er niet op. Gewoon vergeten bij het dresseren. ;-)

Maak een crème van bloemkool: gaar de resterende bloemkoolroosjes in kokend water. Giet af. Voeg tijdens het mixen zoveel room toe als nodig om een smeuïge crème te bekomen. Kruid met peper en zout en voeg ook een mespuntje Xantana toe voor een mooiere binding.

Stoof de lente-uitjes 3 minuten in een klontje boter. Kruid met peper en zout.

Strijk de griet in met olijfolie en kleur de filets kort langs beide kanten op de hete grill. Kruid met peper en gerookt zout.

Schik alles warm op het bord en werk af met shiso, erwtenscheutjes en dille.

Bron: recept van Hannes Catanzaro voor restaurant David Selen in Bissegem.

Nog 3 nachtjes slapen en dan is 't weer van dattum: dan kunnen jongeren tussen de 18 en 30 jaar zich culinair laten verwennen bij de Jong Keukengeweld-chefs (een overzicht vind je helemaal onderaan deze blogpost). Voor 45 euro krijgen ze een driegangenmenu van topkwaliteit, inclusief water en aangepaste wijnen of bieren. In restaurants met een Michelinster of een Gault&Millau-score van 15/20 of meer betalen ze 55 euro. De campagne loopt van 1 t/m 31 oktober. En omdat 1 keer een beetje te weinig van het goede is, zal het initiatief voor het eerst herhaald worden van 1 tot 31 maart 2016.

Wie zijn deze chefs? Ze zijn jonger dan 35 jaar en hebben een onstuimige liefde voor de Vlaamse gastronomie en pure producten. Innovatie, creatie en een tikje rock 'n roll zijn hun ingrediënten. Ze zijn eigenzinnig. Het zijn de vernieuwers binnen de gastronomie. Met een open geest zoeken ze naar de beste smaakcombinaties.

Over de landsgrenzen heen

Maar het initiatief van Toerisme Vlaanderen beperkt zich niet alleen tot de jongerenactie van een maandje of twee. Jong Keukengeweld wil de ‘Flanders Kitchen Rebels’ ook laten schitteren in het buitenland. Dit jaar wordt er sterk op China gemikt. Zo is er een opvallende samenwerking met Flavours, een Chinese app voor foodies, die meer dan 100.000 volgers heeft. Toerisme Vlaanderen trekt ook met drie jonge Vlaamse chefs naar China, om in steden als Peking en Sjanghai te koken voor een select publiek van zakenmensen en foodies.

©Michaël Dehaspe

Hoewel ik met mijn 50 lentes al lang uit de boot val, kreeg ik toch een uitnodiging in mijn mailbox voor de officiële lancering: "voor jou, hebben we iets extra in petto ‘s avonds… en daarvoor hebben we niet alleen jouw aanwezigheid nodig, maar ook jouw passie voor koken én goesting om de handen uit de mouwen te steken. Van 18 tot 20 uur nodigen we graag foodbloggers, foodies en culinaire journalisten uit om mee in de potten te roeren met Sam D’Huyvetter (Brasserie Boulevard) en Reinout Reniere (Zeno)." Passie voor koken? Ikke? Check! Goesting? Ikke? Check! Check!

Place to be was Table & Jardin d'Alix, een nieuwe hotspot in Gent. Dat naast Reinout en Sam ook toppatissier Joost Arijs aanwezig was, maakte het er alleen nog maar beter op. Voor het voorgerecht tekende Reinout. We gingen aan de slag met tomaten en verse kaas. Ongelooflijk hoe smaakvol en mooi een eenvoudig bordje tomaten kan zijn... Sam serveerde ons een sappig stukje gemarineerde en kort afgebakken vis, gecombineerd met een tomatencompote. Ook hier viel ons weer op dat je best kan scoren zonder veel fiekefatjerietjes. (Snappen jullie dat woord?) Joost tenslotte liet ons zelf onze eclair volspuiten met chocolade en karamel. Dat ik er een dikke couche indeed, hoef ik hier waarschijnlijk niet te vertellen... ;-)

Meer info: www.jongkeukengeweld.be
Like de Facebook pagina: https://www.facebook.com/jong.keukengeweld
Reserveren doe je hier: http://bit.ly/reserveernuJK15 (op desktop)
of hier: http://bit.ly/reserveermobielJK15 (op mobiel)

Restaurants & chefs

Antwerpen
◦Ardent - Wouter Van Steenwinkel
◦Fleur de Sel - Alex Verhoeven
◦L’Epicerie du Cirque - Dennis Broeckx
◦Amu - Marjanne Moonen
◦Bouffard - Stijn Mertens
◦Vina Clara - Jef Rietjens
◦Lewis - Thomas Snijders
◦Petit Cuistot - Nils Proost
◦Graanmarkt 13 - Seppe Nobels
◦La Belle - Peter Vangenechten
◦Divin by Sepi - Nicky Cuppens

Brussel
◦WY - Joel Rammelsberg

Limburg
◦Hotel Restaurant Mardaga - Jens Stinissen
◦De Kwizien - Anne-Sophie Breysem
◦6 zinnen - Jan Wouters
◦Altermezzo - Jo Grootaers
◦Le Cinquième - Kevin Bonanno
◦Cuchara - Jan Tournier
◦Ogst - Sebastien Wygaerts
◦Innesto - Koen Verjans

Oost-Vlaanderen
◦Restaurant Onder de Toren - Sam Van Houcke
◦Fleur de Lin - Lode De Roover
◦De Vijf Seizoenen - Jonas Haegeman & Laurence Haegeman
◦Karel De Stoute - Thomas De Munck
◦Maison D. - Didier Bourdeaux
◦De Verborgen Tuin - Steven Van Snick
◦Brasserie Boulevard - Sam d’Huyvetter
◦Benoit & Bernard Dewitte - Bernard Dewitte
◦Volta - Davy De Pourcq
◦Restaurant Vrijmoed - Michaël Vrijmoed
◦‘t Vijfde Seizoen - Broes Tavernier
◦C-Jules - Julie Baekelandt
◦Restaurant Calla’s - Niels De Landtsheer
◦Restaurant De Karper - Nick Coppens
◦Cochon De Luxe - Tom Van Lysebettens
◦Kelderman - Bart Tastenhoye

Vlaams-Brabant
◦’t Kreukeltje - Bram Heylens
◦Het Land aan de Overkant - Wim Dejonghe
◦Essenciel - Niels Brants
◦Bart De Bondt - Bart De Bondt
◦Zarza - Verbeken Bram
◦Sir Kwinten - Glenn Verhasselt
◦Bistro Margaux - Thomas Locus
◦Spaans Dak - Jonathan Uyttendaele

West-Vlaanderen
◦Restaurant Schatteman - Gregory Schatteman
◦Bonte B - Bernard Bonte
◦Va et Vient - Matthias Speybrouck
◦Restaurant ZENO - Reinout Reniere
◦Souvenir - Vilhjalmur Sigurdarson
◦Boury Restaurant - Tim Boury
◦Het Vliegend Tapijt - Felix François
◦Cuisine Kwizien - Steven Devriendt
◦Markt XI - Benny Van Torre
◦Restaurant Sel Gris - Frederik Deceuninck
◦Floris - Floris Panckoucke
◦Tafel 10 - Bert Denoulet
◦’t Verschil - Tom Cloet
◦Ter Leepe - Kristof Marrannes

Men kan niet vroeg genoeg beginnen aan de planning van het kerstdiner, vind ik. Mijn idee is om een trio van aperitiefhapjes te maken van zoet gebak, maar dan in een hartige variant. De eclair hebben jullie al gehad. Bij deze de macaron. Volgt later nog, het soesje met foie (of faux) gras en karamel. Ik kreeg afgelopen weekend vrienden over de vloer en zij waren willens nillens proefkonijnen. Wel, ze leefden zich volledig in in hun rol en waren unaniem lovend. Ziehier, dus 3 maand voor Kerst, dé must-make amuse!

Voor we eraan beginnen, enkele belangrijke tips.
• Gebruik geen al te verse eiwitten, op kamertemperatuur.
• Er mag geen spoortje eigeel in de eiwitten zitten.
• Gebruik bij voorkeur een siliconen spatel.
• Wees geduldig. Macarons moeten een uur korsten.

Nodig voor 16 macarons

200 g poedersuiker
110 g fijngemalen amandelpoeder
30 g fijne griessuiker
112 g eiwit (van ongeveer 3 grote of 4 M eieren), op kamertemperatuur

Voor de vulling:
115 g gerookte zalm
140 g Boursin kaas, op kamertemperatuur
2 el citroensap
Zwarte peper naar smaak

Voor de afwerking:
Verse dille
Verse bieslook

Bereiding

Bereid 2 grote bakplaten voor met een vel bakpapier. Teken hierop cirkels van 4 à 5 cm diameter. Teken de cirkels ver genoeg uiteen, want het deeg loopt een beetje uit.

Zeef de poedersuiker en het amandelpoeder door een superfijne zeef in een grote mengkom. Sla deze stap zeker niet over. Hoe fijner, hoe beter! Er mogen geen klonters in het mengsel achterblijven. Zet opzij.

Klop met de handmixer of in een KitchenAid of Kenwood de eiwitten gedurende 30 seconden op lage snelheid los. Voer daarna de snelheid op en klop tot de eiwitten schuimig zijn. Voeg nu beetje bij beetje de griessuiker toe en blijf kloppen tot je een stevige en glanzende meringue bekomt.

Spatel langzaam maar zeker 1/3 van de eiwitten onder het suiker/amandelmengsel. ‘Vouw’ nu de rest van de eiwitsneeuw/meringue onder het mengsel, samen met de voedingskleurstof, met een silicone spatel, waarbij je de mengkom draait en de spatel opheft. Zorg ervoor dat alle droge ingrediënten mooi opgenomen worden.

Wanneer het beslag klaar is om in de spuitzak gedaan te worden, moet het als lava of een dik lint van je spatel vloeien. Om te zien of je het beslag voldoende gemengd hebt, laat je een kleine hoeveelheid op een bord vallen dat je lichtjes schudt. De top moet effen worden en mag niet in een piek blijven staan. Wordt het beslag niet vlak, spatel dan nog een paar keer en doe de test opnieuw.

Doe een glad spuitmondje van 5 mm diam. in je spuitzak en schep er het beslag in. Houd je spuitzak recht boven elke cirkel die je getekend hebt en spuit vanuit het midden tot aan de rand.

Als je al het beslag opgespoten hebt, tik je de bakplaat één keer goed op het aanrecht (alsof je hem laat vallen van 5 cm afstand) zodat alle luchtbelletjes eruit zijn en de macarons mooi uitvloeien.

Laat de macarons rusten/korsten tussen de 30 minuten en 1 uur. De buitenkant van elke schelp moet als het ware een ‘velletje’ krijgen. Wanneer je er zachtjes aan komt, mag er geen beslag meer aan je vinger blijven plakken.

Verwarm je oven voor op 140° C.
Bak de schelpen ongeveer 20 minuten. De baktijd hangt af van de grootte van de schelpen. Draai de bakplaat halfweg de baktijd om.

Verwijder het bakpapier met de macarons meteen na het bakken van de bakplaat en leg ze op een natgemaakt werkblad. Dit zal ervoor zorgen dat de macarons makkelijker van het bakpapier loslaten.
Laat de macarons afkoelen.

Maak nu de vulling: doe de gerookte zalm, Boursin en citroensap in de blender en mix tot een homogene massa. Kruid naar smaak met peper en voeg eventueel nog wat fijngehakte bieslook en dille toe.

Schep de vulling in een spuitzak met gekartelde spuitmond. Spuit een mooi roosje vulling op de onderste macaronhelft. Druk er de bovenste macaronhelft op. Werk af met fijngehakte bieslook en dille.

Bron: dit recept is geïnspireerd op een macaron die ik al eerder maakte. Het idee voor de vulling kwam van de blog Thirsty for Tea.

Ik vertelde jullie al over mijn patisserielessen aan Spermalie (hier en hier), maar ik volg dus ook nog vleesbereidingen. Met andere woorden jullie gaan hier heel veel patekes en vlezekes zien voorbij komen. Klaar ervoor? Fasten your seatbelts!

Ziehier het allereerste hapje (of voorgerecht, zoals je wil, hangt af van de grootte van de portie) dat we maakten. Origineel, smakelijk en met een hoog doenbaarheidsgehalte. Ik verwacht dan ook dat de pageviews bij dit recept gaan boomen. Alleen spijtig van de foto he. Daar zal je ook terug aan moeten wennen, vrees ik... De foto's in Spermalie gemaakt zijn nu eenmaal niet zoals de foto's thuis: slechter licht, geen props,... Maar het is wat op het bord ligt, dat telt, niet?

Oh ja, nog een tip: je kan de Pata Negra perfect vervangen door bv. Gandaham. Even lekker en een veel kleinere ecologische voetafdruk! Het milieu zal je dankbaar zijn.

Nodig voor 4 personen

4 stuks mozzarellakaas (bij voorkeur buffelmozzarella, maar alles is goed, behalve de mozzarella in blok, die is voor op pizza)
16 zwarte olijven
4 plakjes Pata Negra ham (of Gandaham of Parmaham)
16 zongedroogde tomaatjes, geschild en fijngehakt
16 basilicumblaadjes
1 ui, fijngesnipperd
1 gele paprika, schil verwijderd
Balsamicocrème
Enkele sprietjes bieslook

Bereiding

Steek uit de mozzarella cirkels van 5 cm diameter en 5 cm hoog.
Haal met een appelboor de kern eruit.
Hak de olijven fijn tot een puree. Kruid goed met peper en een beetje zout. Schep deze olijvenpuree in een spuitzak zonder spuitmondje.
Leg de ontvette ham op het werkblad en snijd de ham tot een reep van 5 cm breed.
Hak nu ook de zongedroogde tomaten fijn en leg een laagje tomaten op de plakjes ham. Houd een beetje over voor de presentatie.
Schik hierop vervolgens een laagje basilicumblaadjes.
Rol de kaas in de ham en laat de 'sushi' opstijven in de koelkast.

Stoof voor de saus de gesnipperde ui en de gele paprika in een beetje olijfolie. Voeg ook wat water of beter nog kippenbouillon toe. Kruid met peper en zout. Dit mag niet kleuren!
Laat volledig platkoken en mix vervolgens tot een gladde saus.
Passeer door een zeef en laat afkoelen. Kruid met peper, zout en een beetje suiker.

Presentatie

Plaats het torentje op een bordje en lepel er de paprikasaus rond.
Decoreer met strepen of druppels balsamicocrème en stipjes fijngehakte zongedroogde tomaten.
Steek sprietjes bieslook in het torentje.

Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Als iets in mijn hoofd zit, zit het niet in mijn... euh... gat. Sorry voor de uitdrukking, maar zo zeggen ze dat bij ons. Dus toen ik in augustus de hartige eclairs ontdekte, wist ik het meteen: hiermee wilde ik een feestelijk trio maken voor mijn kerstdiner. Drie zoete hapjes, maar dan in een hartige variant. De eclair had ik al en dus moest ik op zoek naar twee 'kompanen'. Een macaron, dat sowieso en dan dit chouke. Ik ben gelukkig begenadigd met een heel goed geheugen (allez, soms toch, als 't mij uitkomt) en herinnerde mij dit hapje nog van het jaar 2004!

Ik maakte het vorig weekend voor mijn gasten. Vandaar de minder goede foto. Ik had geen tijd om mijn styling te verzorgen. Mijn visite kon binnen de 5 minuten arriveren en ik moest en zou nog snel een foto maken. Maar allez, het kan ermee door. Je ziet wat je moet zien, nl. dat de choukes goed geslaagd waren. Lees wel aandachtig mijn tip voor de karamel in het recept en vermijd de fout die ik maakte...

Nodig

240 g ganzenlever of faux gras
Peper en zout
Eventueel een scheutje porto

Voor de karamel:
100 g suiker
50 g water
Peper van de molen

Voor de soesjes:
125 g melk
125 g water
100 g boter
5 g suiker
5 g zout
150 g patisseriebloem
275 g eieren

Voor het zanddeeg decor:
100 g boter
25 g suiker
200 g bloem
Eventuel kleurstof
3 g zeezout
5 g kruiden (curry, oregano, koriander,...)

Werkwijze

Voor de soesjes:
Breng de melk en het water aan de kook met de boter, het zout en de suiker.
Neem de pan van het vuur en voeg alle bloem ineens toe.
Zet de pan terug op een zacht vuur en laat drogen.
Doe het beslag in de Kitchenaid met de vlinder en laat het even draaien terwijl je de eieren één voor één toevoegt tot de juiste dikte bereikt is.
Doe het beslag in een spuitzak met ronde spuitmond en spuit egale toefjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Laat voldoende ruimte tussen de porties beslag, want het volume zal tijdens het bakken verdubbelen.
Verkruimel het zanddeeg decor (zier hieronder) erover en bak gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven bij 165° C.

Voor het zanddeeg decor:
Meng de zachte boter, bloem en suiker, zout en kruiden en laat het deeg even rusten in de koelkast.
Rol het uit tussen 2 bakmatjes en plaats het gedurende 10 minuten in de diepvries.
Steek het uit op de gewenste grootte of verkruimel het tussen je vingers grof boven de soesjes.

Cutter de ganzenlever in de blender. Breng op smaak met peper en zout (en eventueel een scheutje porto, dit idee komt van mijn invité).

Doe de ganzenlever in een spuitzak met gekartelde spuitmond. Snijd een hoedje van de afgekoelde soezen en spuit ze vol met de ganzenlever.

Breng de suiker met het water aan de kook en laat inkoken tot 156° C of tot de karamel lichtbruin van kleur is.

Kruid de karamel met peper van de molen.

Plaats de soesjes in de peperkaramel. Doe niet zoals ik deed: ik liet de soesjes in de karamel staan, maar die steef natuurlijk volledig op en ik kreeg de soezen niet meer los... Er zat niets anders op dan de karamel kapot te hakken met een mes en toen dat zelfs niet lukte, kon alleen de oven redding brengen. Na 1 minuut in de oven, smolt de karamel terug en kwamen de soezen terug los. Zo zie je maar: ik maak ook nog domme fouten!

Bron: recept van Dhr. Geert Van Acker, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Ik werd vorige week compleet van mijn sokken geblazen. En dan nog door een jonge gast die wel mijn zoon kon zijn... (al zou ik dan wel een heel jonge moeder geweest zijn). Ik mocht immers met een gezelschap van 6, op uitnodiging van San Pellegrino, bij een van hun Young Talents gaan dineren. De chef die ik toegewezen kreeg, was niet van de minste, nl. Tim Boury. Ja, ja, die Tim Boury zoals in Michelin en Gault&Millau. Mijn verwachtingen waren dan ook hooggespannen. Wel, ze werden meer dan ingelost. 't was er boenk op, zoals ze in 'Roeseloare' zouden zeggen. Deze kerel mag vol vertrouwen uitkijken naar de komende culinaire gidsen. Een tweede Michelinster lonkt!

Tim volgde hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Na passages bij Comme Chez Soi, werkte hij vijf jaar als sous-chef van Sergio Herman in Oud Sluis, waar hij Filip Claeys (van De Jonkman) opvolgde. In 2008 stond hij aan het hoofd van de keuken van Belga Queen in Gent om een jaar later zijn eigen zaak te beginnen in de Diksmuidsesteenweg in Roeselare. En sedertdien gaat het bijzonder hard voor de jonge, sympathieke chef. In 2009 werd hij gelauwerd als 'Viskok van het Jaar', een jaar later kreeg hij zijn eerste Michelinster en ook de Gault&Millau loopt - terecht - bijzonder hoog op met Tim: in 2014 ontving hij de titel van 'Jonge Topchef' en in de editie 2015 is Boury de enige zaak die voor het eerst een 17/20 haalt, waardoor de jonge chef de titel 'Topscore 2015' krijgt. Hiermee laat hij zelfs zijn leermeester Sergio Herman achter zich: The Jane in Antwerpen haalde een 16/20.

Zijn keukenfilosofie:
Hij streeft naar evenwicht tussen de klassieke en vooruitstrevende keuken. Producten moet herkenbaar zijn en hun natuurlijke smaak behouden in lichte en frisse bereidingen.

Onmisbaar in zijn keuken:
Tim: "In mijn keuken is zijn staafmixer onmisbaar. En mijn topteam natuurlijk!"

Uit de zee:
Tim: "Geef mij pladijs, tongschar of zeetong en ik ben in mijn nopjes. Zo’n pure producten, recht uit de zee, meteen op je bord. Dat is toch geweldig?"

Klassieker:
Tim: "Het klein kind komt terug in mij boven als je me een dikke snee versgebakken brood geeft met daarop vers gehakt en pickles."

Culinaire held:

Sergio Herman van Pure C in Cadzand-Bad en The Jane in Antwerpen.

Gastvrouw en mevrouw Boury, Inge Waeles, stond ons al met open armen op te wachten in een gezellige en relaxte sfeer toen we afgelopen dinsdag druppelsgewijs het restaurant binnenwaaiden. De vijf vriendinnen waren snel gevonden en geen afstand was hen te groot om naar Roeselare af te zakken voor een bezoek aan het toprestaurant. Ik wist niet wat ik mocht verwachten en had de chef aan de telefoon gemeld dat 'alles' dat hij voorstelde voor mij OK was. Dat hij die 'alles' geïnterpreteerd had zoals in 'alle' gangen was een totale - aangename - verrassing voor mijn gezelschap en mezelf!

De avond wordt ingezet met een friszuur aperitief van het huis dat ons hongergevoel alleen maar aanscherpt. Daarbij komen een ontelbare reeks superverfijnde amuses, pareltjes voor het oog en voor onze smaakpapillen! Een veelbelovend begin.

Gestart wordt met pijlinktvis. Normaal heb ik het niet zo voor inktvis, maar deze was su-bliem! Met een lekker knapperig korstje en perfect gecombineerd met aubergine en sucrine, een goede balans tussen zuurtje, texturen en kruiding.

Nadien volgt een Zeeuwse platte oester. Sorry, maar ik ben weeral geen favoriet van oesters. Maar toch ging ook deze bijzonder vlot binnen (ook bij mijn dochter trouwens voor wie het haar eerste oesterervaring was). De oester werd gepocheerd in wei. Zowel presentatie als smaak zijn van hoog niveau en de combinatie tussen de aardpeer en de spitskool is top.

De wilde eend die volgt werd gepekeld en komt met een Thai spring roll en werd op smaak gebracht met sumak. Technisch perfect en ook mooi gepresenteerd maar vooral boordevol smaakintensiteit. De goedkeurende ooh's en aaah's van mijn tafelgenoten blijven dan ook niet uit.

Wat daarna komt, is een stukje schelvis dat mij euforisch maakt. Tim is fan van vis en dat hij ooit Viskok van het Jaar was, mag niet verbazen. Hij kiest voor een surf & turf combinatie en serveert er bacon foam bij. Een ratatouille maakt het gerecht compleet. Als perfectie bestaat, dan is dit het wel.

Als hoofdgerecht komt zwezerik met bospaddenstoelen, kervelwortel en demi-glace jus. Het vlees is van een uitmuntende kwaliteit en werd technisch perfect behandeld. Eenvoud primeert en het product krijgt de juiste centrale rol. Spijtig genoeg slaag ik er niet in om mijn bord leeg te eten en voor de allereerste keer in gans mijn leven vraag ik om geen dessert meer te brengen. Uiteindelijk verander ik van mening en laat het dessert toch komen. Gelukkig maar!

Als afronding maken de intense smaken van hazelnoot, merlot-azijn en ganache mijn geluk compleet.
Hoewel niemand nog koffie of thee vraagt, krijgen we toch een festival van snoeperijtjes geserveerd. Ikzelf word als een jarig feestvarken onthaald en krijg nog een extra dessert... Het leven van een blogger kan toch zwaar zijn. ;-)

Mijn conclusie: Tim en Inge zijn een topduo die hun stiel met veel passie uitoefenen. Ze brengen een zeer verfijnde keuken, vol pure smaken die bruist van originaliteit. Restaurant Tim Boury is een succesverhaal dat de topchef volgend jaar graag verderzet op een nieuwe locatie, nl. een prachtige, historische villa op de Rumbeeksesteenweg aan de rand van de stad. We komen graag terug! Het zou ons niks verbazen dat tegen dan een 2de Michelinster aan Tims firmament prijkt.

Boury Restaurant

Diksmuidsesteenweg 53, 8800 Roeselare

Tel. +32 (0)51 62 64 62

www.restaurantboury.be

Facebook: Boury Restaurant

Twitter: @BouryRestaurant

Instagram: boury_restaurant

Sluitingsdagen: zondag & maandag

Gault&Millau: 17/20

Michelin: 1 ster

Aantal couverts: 44

Toen ik onlangs gevraagd werd of ik de Slowcooker van Crock-Pot, hét merk van slowcookers bij uitstek, wilde uitproberen, twijfelde ik geen moment. Meer zelfs, ik wist al meteen wat ik zou gaan klaarmaken: pulled pork! Als je een beetje in de blogosfeer en/of op Pinterest rondsurft, dan vliegen de pulled pork recepten en foto's je om de oren en die zien er allemaal om ter smakelijkst uit!

Pulled pork komt overgewaaid uit de States: Pulled pork is a method of cooking pork where what would otherwise be a tough cut of meat is cooked slowly at low temperatures, allowing the meat to become tender enough so that it can be "pulled", or easily broken into individual pieces. Even snel vertalen, ik ben van opleiding immers vertaalster: "Pulled pork is een bereidingswijze van varken waarbij een stuk vlees dat anders heel taai zou zijn, traag en op lage temperatuur gegaard wordt tot het zo zacht wordt dat het gemakkelijk "uiteen getrokken" kan worden. Dit kan in een rookbarbecue, maar veel eenvoudiger en het hele jaar door in een slowcooker.

De Crock-Pot die ik in bruikleen kreeg, heeft een inhoud van 6 liter, goed voor 7 personen. Naast de 2 temperatuurstanden, warmhoudstand en digitale timer is deze slowcooker bestand tegen extreme temperaturen en wisselingen. Hierdoor kun je in één binnenpan een maaltijd bereiden en stoven, restjes bewaren in de koelkast of diepvries en opwarmen in de oven of op het fornuis (niet in mijn geval, want ik heb een inductievuur).

En dan nu de hamvraag: is die pulled pork zo lekker als het eruit ziet? Yes, it surely is! En het leuke is, je hoeft er echt niet naar om te zien. Ik maakte dit zondag. Ik gooide het hele zootje in de pot, schakelde de timer in en kon 5 uur lang doen waar ik zin in had, zoals op mijn gemak naar het voetbal kijken... ahum... correctie... boordevol stress naar het voetbal kijken en daarna - voor de 1e keer na 1 jaar! - terug gaan lopen. Kwestie van mijn frustraties na het zoveelste verlies van 'mijn' ploeg te kanaliseren... No sweat, no glory, my ass. Sorry dat moest er even uit. ;-)

Ook zin gekregen om te gaan slowcooken? Je hebt al een Crock-Pot vanaf 50 EUR. Verkoopadressen vind je hier.

Ingrediënten voor 4 à 6 personen

1 el plantaardige olie
1 kg varkensschouder, maar dat kon ik niet vinden en mijn beenhouwer raadde mij hespengebraad aan (lukte perfect!)
270 g barbecuesaus
110 g ciderazijn
110 g kippenbouillon
30 g lichtbruine suiker (Cassonade Graeffe)
1 el gele mosterd
10-tal druppels smaakverfijner van Maggi
1 el chilipoeder
1 extra grote ui, fijngehakt
2 grote teentjes look, gekneusd
1 1/2 kl gedroogde tijm
8 hamburgerbroodjes, middendoor gesneden (ik kocht deze)

Extra:

Diverse slasoorten

Geraspte witte kool

Komkommer

Tomaatjes

Bereiding

Verdeel de plantaardige olie over de bodem van de slowcooker. Schik het varkensgebraad in de slow cooker. Giet er de barbecuesaus, ciderazijn en kippenbouillon bij. Roer er de bruine suiker, de mosterd, de smaakverfijner, het chilipoeder, de ui, look en tijm onder. Zet het deksel op de pot en stel in op temperatuur hoog gedurende 5 uur.

Haal het vlees uit de slowcooker en trek het uiteen met twee vorken. Doe het uiteengerafelde vlees terug in de slowcooker en meng het met de sappen.

Warm de hamburgerbroodjes op volgens de aanwijzingen op de verpakking. Lepel het vlees tussen de warme broodjes. Werk de broodjes naar keuze af met sla, geraspte kool, tomaat, komkommer,...

Tip: het vlees kan ook gedurende 10 u gegaard worden op de stand 'laag'.

Bron: recept van de website All Recipes.

Vrijdag is visdag. Maar vrijdag is ook een dag waarop ik liefst niet heel lang in mijn keuken sta. Mijn weken zijn momenteel om ter drukst, tussen kooklessen, Europese voetbalwedstrijden (al zal dat dit jaar snel afgelopen zijn, als het zo doorgaat), blogevents en vergaderingen van mijn loopclub... Pak daarbij een fulltime job en je weet het wel. Op vrijdag ben ik - na het boodschappen doen - zo goed als uitgeteld. (Hoe deed ik dat toch toen ik daarbij ook nog trainde voor een marathon?) Dat volledig tussen haakjes en terzijde.

En dan is een lekker, makkelijk en snel visgerecht als dit meer dan welkom. Dat het bovendien ook nog gezond is (quinoa is een superfood dat uitzonderlijk hoge voedingswaarden bevat), is natuurlijk mooi meegenomen.

Nodig voor 4 personen

4 kabeljauwhaasjes
1 kg grof zout
100 g suiker
Rasp van 1 citroen

300 g rode quinoa
1 fijngesnipperde sjalot
Een flinke scheut witte wijn (of restje champagne of cava)
1 liter warme kippenbouillon
1 el boter
1 el mascarpone
Een scheutje water

Voor de afwerking:
Verveine bloempjes
Rode zurkelblaadjes

Bereiding

Zet een ruime kookpot met een scheutje olijfolie op matig vuur. Stoof hierin al roerend het sjalotje aan. Laat niet kleuren!

Schep vervolgens de quinoa in de kookpot. Roer even door en blus met witte wijn (of champagne). Laat de alcohol volledig verdampen. Schep nu een pollepel warme kippenbouillon door de quinoa en roer voorzichtig met een houten lepel tot die volledig is opgenomen voor je de volgende pollepel toevoegt. Doe dit tot de quinoa gaar is. Proef! Het kan zijn dat je niet alle bouillon nodig hebt!
Voeg op het laatst de boter en mascarpone toe. Eindig met een scheutje water.

Zout de kabeljauw gedurende 10 minuten door hem te bedekken met een mengsel van zout, suiker en citroenzeste. Spoel af onder ruim stromend water. Dep droog.

Strijk het kabeljauwhaasje in met olijfolie. Bak of beter nog brand de kabeljauw af met de bunsenbrander aan een kant. Gaar nog 10 min onder de salamander of grill. Kruid op het laatst met peper en zout (doe dit pas helemaal op het eind, anders kunnen de kruiden verbranden!).

Bron: recept van Dhr. Hannes Catanzaro voor David Selen in Bissegem.

Mijn vriendinnen kennen mij als de beste en weten als geen ander waarmee ze mij kunnen plezieren. Dus toen ik hen vorige week over de vloer kreeg voor 'one of my famous candlelight dinners' hadden ze het perfecte cadeau voor me mee. De ene kwam op de proppen met een stel borden, kommetjes, lepels,... van elk stuk een exemplaar voor mijn foto's en de andere had het nieuwe kookboek Nopi mee van Yotam Ottolenghi. Ik was al langer benieuwd naar deze populaire chef waarvan ik niets dan goeie commentaren lees en dat nieuwe boek was dus ook een schot in de roos!

Ik kon niet wachten om met beide cadeaus aan de slag te gaan en kijk, dit is het resultaat: popcornijs van Yotam in een kommetje van Annie. Allez, van Annie gekregen he. Maar dat hadden jullie al door. Wat vinden jullie van het resultaat? Ik ben er zelf alvast heel blij mee! Lekker en mooi!

Nodig voor 4 personen

60 g boter
150 g rauwe pofmaïs (180 g gaar gewicht)
500 ml slagroom
700 ml volle melk
2 vanillestokjes, overlangs opengesneden, merg eruit geschraapt
4 eidooiers
160 g fijne kristalsuiker
1 1/2 el glucosesiroop
1/2 kl. versgemalen zwarte peper
Grof zeezout

Bereiding

Begin 1 dag van tevoren. Doe de boter in een grote pan met een deksel en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Verwarm hem 4-5 minuten tot de boter schuimt en bruin begint te worden. Doe de pofmaïs erin en roer tot de korrels met boter zijn omhuld. Sluit de pan en pof de maïs ca. 3 minuten: schud de pan regelmatig tot je de korrels hoort openspringen. Schep 140 g gepofte maïs in een middelgrote kom en houd de overige 40 g apart om te karamelliseren.

Doe de room en de melk in de pan waarin je de maïs hebt gepoft en voeg de vanillestokjes en het merg toe. Zet de pan op laag vuur en verwarm de inhoud gedurende 8 minuten. Neem de pan van het vuur vlak voor het roommengsel gaat koken, giet het over de 140 g popcorn en roer goed. Zet de kom afgedekt met plasticfolie opzij om de inhoud af te laten koelen en zet hem tot de volgende dag in de koelkast zodat de smaken kunnen intrekken.

Breng het mengsel de volgende dag weer op kamertemperatuur en giet het door een fijnmazige zeef in een kom; druk zo veel mogelijk smaak uit de popcorn in de melk voor je de popcorn en vanillestokjes weggooit.

Doe de eidooiers in een grote kom met 100 g fijne kristalsuiker. Klop ze bleek en luchtig en voeg al omscheppend met een opscheplepel het roommengsel toe. Doe dit custardmengsel met 1/4 kl zout in een grote pan. Zet de pan op halfhoog vuur en verwarm alles al roerend 5-7 minuten tot het een licht gebonden vla is. Laat hem niet koken, omdat de custardvla dan kan schiften, maar giet hem als dat toch gebeurt door een fijnmazige zeef in een schone kom. Neem de pan van het vuur en laat de custard 30 minuten afkoelen. Giet hem in een ijsmachine en draai het mengsel in 35 minuten tot het halfbevroren is. Schep het ijs in een plastic diepvriesbak en zet hem afgesloten tot gebruik in de vriezer. Je kunt het ijs van tevoren maken, maar haal het 5 minuten voor het serveren uit de vriezer.

Doe de overgebleven 60 g fijne kristalsuiker met de glucosesiroop in een schone, middelgrote pan met antiaanbaklaag en zet op halfhoog vuur. Laat dit 6-7 minuten koken en beweeg de pan hierbij tot de suiker zonder te roeren een goudbruine karamel is geworden. Draai het vuur iets lager en voeg rustig de achtergehouden popcorn toe met versgemalen zwarte peper en 1/2 kl zout. Roer alles eenmaal door en veeg de wand van de pan met een vochtig kwastje schoon. Laat de karamel al roerend nog 1 minuut koken tot alle popcorn rondom met karamel is bedekt. Neem de pan van het vuur, giet de karamel uit op een met bakpapier beklede bakplaat en laat hem afkoelen: het wordt een groot stuk, dat je voor het serveren in stukjes kunt verdelen.

Verdeel het ijs over vier kommen en bestrooi het met de gekaramelliseerde popcorn.

Bron: recept uit Nopi van Yotam Ottolenghi.

Hebben jullie ook die wedstrijd van Côte d'Or al zien passeren op Facebook? Ik wel. Hoe zou dat nu toch komen? Ik denk dat ik pal in de doelgroep val... ;-) Welnu, ze zijn op zoek naar het ultieme familierecept. Als echte chocoholic voelde ik me meteen aangesproken en wilde per se meedoen. Maar al mijn familierecepten met chocolade staan al op mijn blog... Al een hele tijd zelfs en dus met een oude, lelijke foto. Denk maar aan deze moelleux, of deze chocomousse, of deze taart. Allemaal heel lekker, maar die foto's, hein? Niet echt pareltjes...

En dus ging ik met heel veel graagte aan de slag met een nieuw recept. Het is nu nog geen familierecept, maar dat kan het over pakweg 100 jaar wel geworden zijn, niet? Want keimakkelijk en keilekker. Met XL veel chocolade. Wedden dat de kleinkinderen van mijn kleinkinderen deze nog vaak gaan bakken? Ze zijn zo snel klaar dat er geen speciale reden voor nodig is om ze te bakken!

Maar nu ben ik wel benieuwd naar jullie familierecept met chocolade! Heb je er zo eentje? Doe dan net als ik en zet het op de Côte d'Or website (klik hier voor een rechtstreekse link naar de wedstrijdpagina). Dat kan nog tot 25 oktober!

Voor 12 grote sandwish cookies

Voor de cookies:
200 g donkere chocolade van zeer goede kwaliteit (ik gebruikte de Culinaire Puur)
40 g boter
2 eieren
120 g suiker
40 g bloem
½ kl droge gist

Voor de ganache:
200 g donkere chocolade van zeer goede kwaliteit (ik gebruikte de Culinaire Puur)
200 g volle room net uit de koelkast

Bereiding

Voor de cookies:
Smelt de chocolade (200 g) en de boter (40 g) au bain-marie of in de microgolfoven (op minimale kracht).

Klop in een kom met een elektrische mixer de eieren en de suiker gedurende 5 minuten. De mengeling moet wit worden en zeer romig. Zeef er de bloem en de gist bij en spatel die onder de eiermassa. Voeg tot slot ook de chocolade en de gesmolten boter toe. Meng alles goed dooreen met de spatel tot een homogeen mengsel. Laat gedurende 10 minuten rusten. Het beslag zal iets dikker worden en minder vloeibaar.

Verwarm de oven voor bij 180° C - hetelucht.

Schep het beslag in een spuitzak met spuitmond en verdeel het over 2 bakplaten bedekt met bakpapier. Met een eetlepel lukt het ook! Vorm deegrondjes van 3 of 4 cm diameter waarbij je ervoor zorgt dat er voldoende ruimte blijft tussen de koekjes, want die gaan een beetje uitlopen tijdens het bakken.

Bak de koekjes gedurende 9 à 10 minuten als je een heteluchtoven hebt. Indien niet het geval, bak ze dan nog enkele minuten langer. De koekjes gaan uitzetten en openbarsten. Dat is het teken dat ze klaar zijn. Opgelet, als ze teveel gebakken zijn, worden de koekjes droog en dat zou jammer zijn...!

Laat de koekjes gedurende 10 minuten afkoelen en hard worden voor je ze van het bakpapier haalt.

Voor de ganache:
Laat 200 g pure chocolade van zeer goede kwaliteit smelten au bain-marie of in de microgolfoven (op minimale kracht). Giet de koude room in 1 keer op de chocolade. Meng met een spatel tot een glad mengsel. De ganache is klaar.

Afwerking

Spuit net voor het serveren de ganache op de helft van de koekjes en dek die af met een 2de koekje om zo een sandwich te vormen. Ik gebruikte mijn spuitmondje M1 van Wilton hiervoor.

Of ik zin had om de officiële persconferentie bij te wonen van de eerste Belgische editie van het vermaarde Nespresso Atelier op donderdag? Mijn interesse was gewekt en ik las verder. Het programma zag er veelbelovend uit: aanvang om 11u, 12u30 culinaire verwennerij door topchefs David Martin van La Paix* en Filip Claeys van De Jonkman**, einde voorzien om 14u. De moed zakte me in de schoenen... Een weekdag. In Antwerpen. Dat betekende een halve dag verlof opnemen. Alweer. Het einde van het jaar nadert en mijn verlof is zo goed als opgesoupeerd. Letterlijk en figuurlijk. Drie vierde van mijn verlof gaat op aan blogevents...

Anderzijds ben ik een Nespresso fan. (Mijn favoriet? De Caramelito. Tjah...) En twee sterrenchefs die koken. Maar ik kon het écht niet maken. Volgende maand staat een persreisje naar Parma (voor de Parmaham) op de agenda en in december komt er nog iets bijzonder leuks aan. En dus putte ik me uit in excuses en spijtbetuigingen aan het adres van het PR-bureau en weigerde met heel veel tegenzin. Ik had duidelijk de juiste snaar geraakt, want er kwam een tegenvoorstel: "Ik heb een beperkt aantal plaatsjes om 's avonds deel te nemen tijdens het Atelier. De avonden starten meestal rond 18u met workshops rond koffie en diner door chefs (iedere dag andere chefs) start rond 19u30. Einde rond 21u30. Je kan dan de chef volgen in de keuken, eventueel al tijdens de voorbereidingen…" Agenda meteen gecheckt en jaaaaaaaaaaa, op vrijdagavond had ik nog geen plannen. Binnen de 5 minuten stond daar Nespresso Atelier in.

En zo reed ik vrijdagavond richting Antwerpen. Ondanks het goede weer zat het verkeer hopeloos vast. De PR-dame liet me al snel weten dat ze het niet haalde, maar het alleen-zijn kon mijn pret niet bederven. Ik had immers mooie vooruitzichten, te beginnen met een cocktail op basis van koffie (What Else?) van niemand minder dan bartender Ran Van Ongevalle van The Pharmacy. Mijn stresslevel zakte meteen en ik genoot met al mijn zintuigen. Wat een mooie locatie, dat KAS-museum: stijlvol én met een prachtig panorama over 't Stad en de Schelde. Al snel knoopte ik een gesprek aan met een bijzonder aangenaam echtpaar. De dame verklapte me dat alle genodigden gedurende de 10-daagse eigenlijk gewoon consument zijn bij Nespresso en lukraak worden uitgekozen om op een van de Nespresso momenten (lunch, brunch, moment gourmand of diner) aanwezig te zijn. Lucky people! Als klantenbinding kan dat wel tellen.

Toen het sein gegeven werd dat het diner ging starten, mocht ik mee de laatste hand leggen aan de drie amuses van sterrenchef Thomas Locus van Bistro Margaux (een oude bekende, ik volgde ooit een kookworkshop bij Miele waar hij toen als gastchef optrad, klik hier). Wat leuk! Wat een unieke ervaring alweer. De hapjes waren stuk voor stuk kleine kunstwerkjes: beenham met mosterd en mimolette, rode zalm met avocado en grapefruit en tot slot Holstein rundvlees met truffel geserveerd op maïsbrood. Hierbij kwam een Zilveren Parel, Chardonnay 2008, Méthode traditionnelle van wijnkasteel Genoels-Elderen uit Riemst.

Sommelier Yanick Dehandschutter (Sommelier of the year 2015 en Beste Sommelier van België 2013-2014) gaf uitleg: "De Zilveren Parel wordt volledig gelagerd in eikenhouten vaten. Bij het bottelen wordt er gist en suiker toegevoegd waardoor er een hergisting op fles gaat plaatsvinden. Door deze hergisting ontstaat er koolzuur en druk in de fles (tot 6 Bar). De Zilveren Parel uit de eikenhouten vaten rijpt 36 maanden op fles."

De toon was meteen gezet. Dit werd een topavondje om in te kaderen! Doordat er een persoon niet was komen opdagen (ik vermoed de PR-dame, bedankt files!), had ik ondertussen mogen plaatsnemen aan tafel. Het toeval wilde dat ik terug bij hetzelfde sympathieke koppel van boven aan de bar belandde. Het ijs was dus al direct gebroken.

Als voorgerecht kregen we gambas van topkwaliteit met Chinees 5-kruidenpoeder met een zoet-zure reductie met honing en Ristretto Origin India. In het glas komt een Pinot Gris 2013 van Château Bon Baron, een rijke droge witte wijn gerijpt op barrique met een stevig karakter van droog fruit, hout en kruiden. Haar frisheid en levendigheid en haar delicate bloemige aroma duiden op een kwaliteitswijn.

Vervolgd wordt met een sappig stukje ree met groene kool, knolselder, Lampong peper en een jus op basis van dezelfde Ristretto Origin India. De verrassende wijn hierbij is een wijn op basis van kersen van het wijnhuis Château d'Elohim, een krachtige wijn die perfect kan opboksen tegen de dito smaken op het bord.

Als afsluiter krijgen we een vederlichte chocolademousse en een crémeux van Fortissio Lungo koffie, van niemand minder dan meester-chocolatier Jean-Philippe Darcis. In het glas een Ratafia du Seigneur Ruffus van 18,5% afkomstig van de Vignobles des Agiases in Haulchin. De ratafia blijft een jaar in houten vaten rijpen. Laat ik nu net al 2 jaar zo'n flesje in mijn wijnrekje staan hebben, ooit gekregen van een Waalse vriend. Aangezien ik in mijn goodiebag ook de receptfiche van het dessert mee naar huis kreeg, zit de kans erin dat ik dit binnenkort eens thuis ga proberen namaken. Uitdagend, maar ik hou wel van een uitdaging... ;-) En ik heb meteen al de aangepaste dessertwijn voor erbij!

Mijn conclusie? Wat de 12 Belgische topchefs, chocolatiers, patissiers, sommeliers en bartenders hier 10 dagen lang presteren is van het allerhoogste niveau. Nespresso is een love brand die naam waardig!

Bedankt Ann van O Sérieux! om (ongewild) je plekje aan mij af te staan! Je hebt wat gemist! ;-)

Meer weten/lezen? Check it out: https://www.nespresso.com/atelier/be/nl/

Bah, bah, bah! Wat heb ik toch een bloedhekel aan dit weer. Ik heb het altijd koud en zit dus nu alweer op het werk met mijn jas aan en een dikke sjaal. Ja, echt waar. Vraag het maar aan mijn collega's. En dat weer heeft zijn effect op mijn humeur. Hoe lager de temperatuur, hoe slechter geluimd ik er bij loop. En door niet meer te (kunnen) lopen, gaat het echt van kwaad naar erger. Het feit dat Club ondermaats presteert doet er ook al geen goed aan... ;-)

Op zo'n dagen is er eigenlijk maar een ding dat me kan opbeuren: da's een lekker taartje met een kop goede koffie erbij. Zoals dit schattige exemplaar. Vraag me niet waarom, maar frangipane associeer ik automatisch met herfst. Daar is nochtans geen reden toe. Je kan dit perfect in alle seizoenen eten.

Maar ach, genoeg gepalaverd over de seizoenen en het weer. Je oven moest al aanstaan!

Ingrediënten voor 12 taartjes van ca. 10 cm diameter

Voor het taartje:
2 vellen bladerdeeg
Afdekgelei of abrikozenconfituur
1 ei + water (dorure)
Amandelschilfers

Voor de vulling:
400 g boter
500 g broyage 50% (= 250 g amandelpoeder + 250 g bloemsuiker)
250 g suiker
450 g eieren
250 g patisseriebloem
20 g vanillesuiker

Voor de afwerking:
Fondantsuiker
Afdekgelei

Bereiding

Voor het taartje:

Vet ronde bakvormen of ringen in en bekleed ze met bladerdeeg dat je uitgerold hebt tot 3 mm dik.

Prik gaatjes in het deeg en laat het even (30 minuten) rusten in de koelkast.

Warm de abrikozenconfituur licht op zodat die makkelijker smeerbaar wordt.

Breng een laag abrikozenconfituur of afdekgelei aan op de bodem.

Vul de vormen voor 3/4 met de frangipanevulling (zie hieronder).

Beleg de randen met reepjes bladerdeeg van 1 cm breed, doreer met dorure en bestrooi de randen met amandelschilfers.

Voor de vulling:

Maak de boter mals.
Voeg de broyage, suiker, vanillesuiker en eieren toe.
Meng kort op een lage stand met de vlinder. Niet luchtig kloppen, want anders gaat de vulling barsten.
Voeg de gezeefde bloem toe en meng goed.
Bewaar de vulling 30 minuten in de koelkast.

Afwerking

Bak de taartjes gedurende 25 minuten af in de oven op 170° C. Doe de naaldtest: als de naald er droog uitkomt, is het taartje klaar.
Ontvorm en laat afkoelen op een rooster.
Bestrijk met afdekgelei.
Bestrijk tot slot met fondantsuiker.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Dit is (na de rolcake en de crème brûlée-taart) al het 3de recept dat ik klaarmaak uit de Bakbijbel en zeker niet het laatste. Het boek is van de hand van Rutger Van den Broeck, de jonge kerel die de allereerste reeks Heel Holland Bakt won. Dit is zo'n fijn boek. Een kanjer, letterlijk (meer dan 160 recepten op 500 pagina's, goed voor 1,2 kg!) en figuurlijk. Als je maar één bakboek koopt, dan zou dit het moeten zijn. Tjah, het is dan ook 'de bijbel' he? Werkelijk alles staat erin!

Na een lange intro met uitleg over hoe je het boek moet gebruiken, bakbenodigdheden, basisingrediënten, bakbegrippen & -technieken en how-to's, kan je aan de slag met

Koek & koekjes
Cakes
Taarten
Gebak
Griandises
Desserts
Wafels, poffertjes & pannenkoeken

Binnen de verschillende hoofdstukken vind je zowel basisrecepten als variaties daarop.
Hierna volgt nog een hoofdstuk met nooit meer misbaksels, een dankwoord, een receptenindex en een register.

Icoontjes en omrekentabel
Het unieke aan dit bakboek is dat bij elk recept leuke icoontjes staan, zodat je in een oogopslag weet welke benodigdheden je moet voorzien, van deegrol tot bakpapier, van spuitmondje tot rasp. Ook mooi meegenomen, is de omrekentabel die Rutger voorziet voor als je de juiste maat bakvorm niet hebt. Een voorbeeld: het recept vraagt om een ronde bakvorm van 20 cm doorsnede, maar jij wil het graag maken in een bakvorm van 24 cm. In het schema vind je bij deze combinatie de factor 1,44; wat inhoudt dat je de hoeveelheden moet vermenigvuldigen met 1,44 om de nieuwe hoeveelheden te krijgen. Handig toch?

Van A tot Z
De subtitel van het boek is niet voor niks Rutger bakt van A tot Z. Niet alleen bakt hij gewoon Alles dat er te bakken valt, elk recept wordt ook van A tot Z beschreven. Ik maakte nu reeds 3 taarten klaar en bij alle 3 klopten de recepten als een bus. Je hoeft dus helemaal geen begenadigd bakker te zijn om alle baksels uit het boek tot een goed einde te brengen. En wordt het even moeilijk, dan krijg je in een how to aan de hand van stap-voor-stap foto's te zien hoe het precies moet.

Minpuntje
Als ik dan toch een minpuntje moet vinden, dan is dat er niet genoeg leeslinten zijn om elk recept aan te duiden dat ik wil maken. ;-) Met 1 leeslint kom ik echt niet toe. Ze hadden er een stuk of 10 moeten voorzien... Voor de decadente chocolade-sinaasappeltaart bijvoorbeeld (de naam alleen al brengt me spontaan aan het kwijlen!). Of voor de brownies met gezouten karamel. Of voor de knapperige soezenringen met kersen. Of de pistachepavlova met ananas en gember... Zoveel lekkers! Zoveel TO DO's...

Bakbijbel Rutger bakt van A tot Z is verkrijgbaar in de boekhandel & speciaalzaken, maar ook online bij Bol.com, Standaard Boekhandel, Proxis (lagere prijs!),...
496 pagina's
Prijs: € 29,95.
Uitgeverij Carrera culinair
ISBN 9789048826278
Uitgave 2015

En dan nu, tijd voor de real business, de sloffen! Ik had die dingen ooit al zien voorbijkomen op Caroline's Blog en zag ze nu dus ook in het boek van Rutger staan. Ik moest en zou die maken, maar eerst moest ik dus op zoek naar die typische Hollandse sloffenvormen. Via Twitter schoot Rutger himself me te hulp en liet me weten dat ik ze snel en makkelijk kon bestellen via kookwinkel.nl. En inderdaad, ik kreeg de handige vormen (waarin je ook perfect brood of zo kan bakken) binnen de kortste keren geleverd. Handig, want je kan de maat aanpassen. Heb je geen sloffenvormen en heb je geen zin om die te kopen, in een ronde bakring lukt het ook prima hoor!

Ik maakte ze zoals het recept van Rutger voorschreef met aardbeien, want die zijn er nu nog volop en ze zijn ook nog steeds 'zomers lekker'. Het radiospotje heeft helemaal gelijk!

Nodig voor 2 sloffen (6 stukken per slof)

Voor het deeg:
250 g bloem
2 kl bakpoeder
180 g boter
100 g suiker
80 g bruine basterdsuiker
1 eidooier
Rasp van 1/2 citroen
1/4 kl zout

Voor het amandelspijs:
250 g blanke amandelen
250 g suiker
1/2 citroen, rasp
1 ei

Voor de banketbakkersroom:
500 ml melk
1 vanillestokje
100 g suiker
2 eidooiers
45 g maïzena of puddingpoeder

Voor de topping:
500 g aardbeien, schoongemaakt
Opgeklopte slagroom
3/4 recept banketbakkersroom

Werkwijze

Voor het amandelspijs: (wat het verschil is tussen spijs en marsepein, lees je hier)
Doe de amandelen, de suiker en de citroenrasp in een keukenmachine met hakmessen en hak alles fijn.
Voeg het ei toe en mix verder tot er een samenhangend geheel is ontstaan.
Wikkel het amandelspijs in plasticfolie en laat het indien mogelijk enkele dagen rusten in de koelkast, zodat de smaak zich goed kan ontwikkelen.

Voor het deeg:
Kneed alle ingrediënten voor het deeg tot je er een samenhangende bal van kunt maken. Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180° C.

Meng 1/3 het spijs met een half of een heel ei om het wat dunner te maken, het moet smeerbaar worden. Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot een dikte van 7 à 8 mm. Druk met een ingevette sloffenring van 24 bij 9 cm een passende deegplak uit het deeg. Verwijder het omliggende deeg en doe hetzelfde voor een tweede slof. Plaats de deegplakken op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats de ingevette sloffenvormen eromheen.

Verdeel het spijsmengsel op de deegplakken tot 1,5 cm van de rand af.

Bak de sloffen in 23 tot 28 min gaar. Verwijder de sloffenring direct na het bakken en laat de sloffen afkoelen.

Maak ondertussen de banketbakkersroom.

Giet 450 ml van de melk in een pan. Snijd het vanillestokje met een scherp mesje open en schraap het merg eruit. Voeg zowel het leeggeschraapte stokje als het merg toe aan de melk en breng alles aan de kook.

Doe de overige melk met de suiker en de eidooiers in een kom en klop dit goed door elkaar. Klop als laatste de maïzena (of puddingpoeder) erdoor en maak er een mooi glad papje van.

Verwijder als de melk kookt het vanillestokje. Giet al roerende de helft van de hete melk op het suikermengsel. Roer het goed door. Giet dit mengsel vervolgens bij de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook.

Het mengsel zal gaan binden en dikker worden. Blijf de hele tijd roeren. Laat het mengsel 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken. Giet de banketbakkersroom in een kom en dek deze af met plasticfolie. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, zodat er geen veelvormig kan plaatsvinden. Laat de room eerst wat afkoelen op het aanrecht en zet de kom daarna tot aan het gebruik in de koelkast.

Klop het geheel voor gebruik met een mixer kort door tot een gladde en romige banketbakkersroom. Doe hem nu in een spuitzak met een glad spuitmondje. Spuit de sloffen op met de banketbakkersroom en verdeel de aardbeien erover. Bestuif de sloffen met poedersuiker en decoreer met toeven slagroom.

Bron: recept van Rutger van den Broeck uit de Bakbijbel.

Cuberdons. Neuzekes. Puur. Of in roomijs. Ik ben er dol op. Zo dol dat er al 3 recepten van cuberdonijs op deze blog staan, heb ik net gemerkt: hier en hier en hier. Toen ik een uitnodiging in mijn mailbox ontving om te gaan brunchen in de hotspot van Gent, Table & Jardin d'Alix, om er een nieuwe reeks cuberdons te proeven, kon ik dan ook niet snel genoeg bevestigen. OH MY GOD! Vergeef me dat ik roep...

En blijkbaar dacht ik er niet alleen zo over. Het foodbloggerswereldje tekende massaal present om de nieuwe en enige echte cuberdons van Geldhof te ontdekken en beoordelen. Want jawel, het was de bedoeling dat wij met onze geoefende smaakpapillen de neuzekes aan een smaaktest onderwierpen. Me like!

Chocolade cuberdons, een nieuwe smaaksensatie in 2 varianten
Voor zoetebekken die ook wel van chocolade houden (voel ik me daar aangesproken? ;-)), komt Geldhof met een lekkernij van formaat: de Chocolade Cuberdon. Deze delicatesse is gemaakt op basis van een originele Geldhof Cuberdon, maar overgoten met een heerlijk laagje Belgische melk- of fondant chocolade. Door deze unieke combinatie krijg je als “neuzekes”-liefhebber een totaal nieuwe smaakbelevenis: de chocolade smelt in je mond, terwijl de cuberdon z’n harde buitenkant en smeuïge kern behoudt. Twee maal raak dus voor de liefhebber van zoet.

Mini Clouds
Geldhof lanceert dit najaar ook een kleinere versie van het reeds 100 jaar gekende ambachtelijke streekproduct: de sneeuwbal. Dit snoepje bestaat uit een luchtige vanillevulling overgoten met een laagje heerlijke Belgische chocolade en afgewerkt met een fijn laagje poedersuiker. Geldhof is de eerste producent die de kern zonder geharde vetten maakt, wat dit snoepje toch weer net iets gezonder maakt. Verwijzend naar de aangepaste grootte en het hemelse uitzicht wordt deze nieuwigheid gelanceerd als Mini Clouds. Deze kleine wolkjes passen perfect als zoetigheid bij een heerlijk kopje koffie. Daarom zal je de Mini Clouds in eerste instantie tegenkomen wanneer je een koffie bestelt in een barista of horecazaak.

Nog meer cuberdonvarianten
Agar Cuberdon: Cuberdon op basis van agar, een bindmiddel afkomstig uit rood zeewier, dat weinig calorieën bevat en uiterst voedzaam is. In tegenstelling tot gelatine, wat in de meeste snoepjes gebruikt wordt als bindmiddel, is agar rijk aan eiwitten, mineralen en vezels en bevat het geen vetten. Deze cuberdon heeft hetzelfde aroma als de traditionele Geldhof cuberdon. Glutenvrij.

Aardbei Cuberdon: Deze cuberdon met aardbeismaak is één van de nieuwe varianten van de traditionele cuberdon. Met een aardbeiconcentraat krijg de bekende cuberdon een lekkere aardbeiensmaak. Lancering najaar 2015. Glutenvrij.

Bosbessen Cuberdon: Deze cuberdon met bosbessensmaak werd oorspronkelijk speciaal ontwikkeld in samenwerking met Carl Demeestere, de cuberdonverkoper op de Gentse Groentenmarkt, die blauwe neuzen zou uitdelen aan de supporters van de Gentse Buffalo's als deze landskampioen zouden worden. En zo geschiedde. Vanaf dit najaar maakt deze blauwe cuberdon op basis van bosbessencontentraat ook deel uit van het vernieuwde assortiment. Glutenvrij.

Mijn oordeel
Mijn favoriete top drie is:
Op drie: de cuberdon met een jasje van pure chocolade.
Op twee: de Mini Cloud, zoete zaligheid!
Op een: de originele cuberdon zoals ik hem al jaren ken en apprecieer en dat nog jaren van plan ben te doen!

Viel bij mij het minst in de smaak: de blauwe met bosbessensmaak en dat zeg ik heus niet omdat die gecreëerd werd ter ere van de Buffalo's. ;-)

Let op: bovenstaand oordeel is 100% subjectief! Zelf ook een beetje 'curieuzeneuze' geworden na het lezen van dit blogartikel? Koop van elks een zakje en proef er zelf lekker op los.

Website: www.conf-geldhof.be
Facebook: www.facebook.com/cuberdonsG en www.facebook.com/cuberdons.geldhof
Instagram: www.instagram.com/cuberdons_g

Sinds mijn trip naar de streek van de Calvados (lees mijn verslagjes hier, hier en hier) ben ik fan van dit goudkleurige godendrankje! Ik kijk dan ook reikhalzend uit naar Megavino volgend weekend. Wil je er gratis naartoe én bovendien ook nog een workshop meemaken op zondag? Dat kan! Beantwoord de wedstrijdvraag op mijn Facebook pagina. Er zijn 6 x 2 tickets (inkom + workshop) te winnen onder de juiste antwoorden!

Van 23 tot 26 oktober 2015 vindt op de Heizel de 17e editie plaats van Megavino, de grootste wijnbeurs in België. De beurs verwacht 412 exposanten, waaronder in de afdeling MegaSpirits een grote afvaardiging Calvados-producenten.

Het ‘kleine broertje’ van Megavino is flink gegroeid en huisvest, naast een tiental andere gedistilleerde en alcoholische dranken, een erepaviljoen waar het Normandische departement Calvados zijn beste flessen voorstelt, in aanwezigheid van meerdere producenten.

Calvados is het distillaat van cider die op zijn beurt wordt gemaakt van ciderappelen, of van ciderappelen en mostperen. De regio heeft drie AOC’s: Calvados, Calvados Pays d'Auge en Calvados Domfrontais. De drie AOC’s zijn elk afkomstig van een ander type bodem (terroir) en worden telkens ook anders verwerkt, met ieder hun typische eigenheid.

Deze eau-de-vie verleidt liefhebbers van de goede dingen des levens, zowel in Frankrijk als daarbuiten, dankzij zijn originaliteit, kwaliteit, authenticiteit en ruime mogelijkheden. Meer dan 50% van de productie wordt uitgevoerd, naar alle hoeken van de wereld, maar vooral de buurlanden van Frankrijk zijn er dol op. Duitsland, België en Zwitserland vertegenwoordigen immers op hun eentje al bijna 60% van de export!

Vanaf de jaren 2000 is men deze spirit in een nieuwe vorm gaan ontdekken: in cocktails. Inmiddels weten de Normandische dranken dankzij de veelzijdige cocktails zowel oude getrouwen als neofieten te verrassen en te verrukken.

De sterke drank blijft vernieuwen en weet alle vastgeroeste ideeën van zich af te schudden. De Calvados verkent nieuwe horizonten en creëert “LA NOUVELLE VOGUE”! Met hun krachtige aroma’s van verse appels laat jonge Calvados zich uitstekend combineren met likeuren, siropen, vruchtensappen en specerijen, in originele composities met nieuwe smaken.

De amberkleurige godendrank prikkelt de verbeelding van bartenders wereldwijd. Een mooi bewijs hiervan zijn de Trophées Internationales des Calvados Nouvelle Vogue, een wedstrijd waar de sectororganisatie IDAC (Interprofession Des Appellations Cidricoles) in 1997 mee startte. Deze cocktailwedstrijd brengt elk jaar een honderdtal bartenders samen, zowel professionelen als studenten in opleiding. Zij gaan de uitdaging aan om nieuwe creaties te bedenken waarbij de uitzonderlijke aroma’s van Calvados het best tot hun recht komen.

Kom een longdrink degusteren aan de Calvados-stand op Megavino. Of beter nog, woon een van de Calvados-activiteiten bij. U verneemt er alles over de 3 AOC’s en twee meester-cocktailmakers, Julien Duvivier en Michel Van Hecken, leren u tijdens een van hun 21 workshops hoe u de meest verrassende combinaties uit uw shaker moet toveren.

Bij elk van deze workshops van 20 tot 30 minuten (12 personen per workshop) bereiden we een van de volgende cocktails, die u stuk voor stuk zullen verrassen: Drakkar Rouge, Gold Apple, Key west, Ti Amo, Apple Chocolate en Pomme d’Amour.

Of verwen aan de bar uw smaakpapillen met een Apple Mojito, een Calvados Tonic of een Engler.
Ten slotte worden er in samenwerking met sectororganisatie IDAC (Interprofession des appellations cidricoles) twee masterclasses georganiseerd. Op zondag voor het grote publiek en op maandag voor professionelen.

Uurschema voor de cocktailworkshops:
Vrijdag: 21u en 22u
Zaterdag: 13u00, 16u00, 18u00, 19u00
Zondag: 13u, 14u, 17u
Maandag: 11u30, 12u30, 13u30, 14u30

Uurschema voor de masterclasses voor het grote publiek: zondag om 13u30.

Snel, beantwoord de wedstrijdvraag en wie weet ben jij zondag wel aan het proeven!

Foto's eigendom van Spirit France.

Ik ben blij. Het seizoen van de 'coquilles' is weer aangebroken. Ik vind dit zo'n lekker en dankbaar product om mee te werken. Een eenvoudig sausje erbij op basis van het mosselvocht op smaak gebracht met kurkuma, wat gepofte quinoa en een zalfje van witte patisson en je hebt een gerecht een kerstdiner waardig. Noteer het al maar. Dit komt op mijn 2015 kerstmenu te staan! Bij jullie ook? Of zijn jullie daar nu nog lang niet mee bezig?

Nodig voor 4 personen

12 sint-jakobsvruchten
1 kg mosselen
1 witte patisson
Een handjevol quinoa
1 ui
1 à 2 takken selder
1 dl witte wijn
Peper, zout en kurkuma
Boter
Een mespuntje Xantana
250 ml room
250 ml melk
250 ml kippenbouillon (water + kippenbouillonpasta)

Bereiding

Maak eerst de mosselen klaar.
Spoel de mosselen onder koud water. Versnijd de ui en de selder in grove stukken.
Verwarm een grote kookpot en stoof de groenten kort aan in een klontje boter.
Giet de gespoelde mosselen in de pot en kruid met voldoende peper van de molen. Voeg ook een snuifje kurkuma toe.
Kook de mosselen op een hoog vuur. Schud de mosselen regelmatig even op. Voeg na enkele minuten de witte wijn toe en laat de mosselen kort verder garen, terwijl de alcohol kan verdampen.
Zodra de schelpen open gaan zijn ze gaar. Giet de mosselen af door een zeef en vang het mosselvocht op.

Schil de patisson, versnijd in grove stukken en gaar hem in gelijke hoeveelheden room, melk en kippenbouillon gedurende ca. 20 minuten. Giet af, mix de patisson met een mespuntje Xantana en kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de gepofte quinoa: kook de quinoa gedurende 5 minuten. Droog hem daarna in de oven gedurende 1 uur bij 100° C. Laat hem tot slot poffen in frituurvet in een pan onder deksel bij 200° C. Dit is een beetje zoals popcorn. Je kan dit best niet in je friteuse doen, want de korreltjes vallen door het net.

Voor de saus: laat het mosselvocht inkoken en monteer het op het laatst met boter voor een glanzende saus. Kruid naar smaak met peper. Warm de mosselen net voor het serveren nog heel kort terug op in de saus.

Grill de coquilles op een kant in een grillpan, bestrooi ze met grof zeezout uit de Camargue en peper. Zet ze daarna heel kort onder de salamander of grill met de gegrilde kant naar boven.

Afwerking

Schep een pollepeltje patissonzalf in het bord. Schik er 3 Sint-Jakobsvruchten en 3 mosseltjes op. Strooi er wat gepofte quinoa over. Lepel er een beetje saus bij en werk desgewenst af met een takje cress.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.