Hap & tap

Ik volg tal van blogs, waaronder ook een pak Nederlandse. Het zijn eigenlijk voornamelijk bakblogs die ik bij onze noorderburen nauwlettend in het oog houd: Carolines blog, Carola bakt zoethoudertjes, Marina's Bakery en ook Uit de keuken van Levine waarin voornamelijk brood aan bod komt, vind ik fantastisch om te lezen. Nu was ik al een hele tijd aan het wachten tot Levine een nieuwe reeks workshops zou aankondigen, want ik wilde heel graag deze broodbakgoeroe in levende lijve ontmoeten. In februari was het zo ver. Ik was er dan ook als de kippen bij om mijn kookvriendin op te trommelen. Haar warm maken hoefde niet. Ook Ann was/is fan van Levine.

Aangezien we er vroeg bij waren, konden we nog kiezen uit het ruime aanbod. Na kort wikken en wegen (veel tijd is er niet: het aantal plaatsen is per workshop immers beperkt tot 7 à 8 personen) viel onze keuze op de workshop met zuurdesem. Eerlijk? Ik zag het niet zitten om zelf aan zoiets omslachtigs te beginnen. Geduld is geen probleem, maar ik heb totaal geen 'groene vingers'.

Nu stond in het programma ook dat we een potteke zuurdesem meekregen en dat alleen al gaf de doorslag om ervoor te gaan. Een struikelblok nog: ik vertrok de dag na de les al voor een week op reis en moest dus op zoek naar een 'babysit' voor mijn desem. Nou, dat viel gelukkig goed mee, zuurdesem overleeft best een week (of zelfs langer) in de koelkast. Oef! Weer een zorg minder. Weg met de nachtmerrieachtige taferelen van desem die om de 24 uur moet gevoed worden... Dat is enkel zo bij de opstart van je desem, gedurende de eerste 7 à 10 dagen dus.

Welnu, de cursus was bijzonder leuk. We maakten 3 broden, waaronder deze mooie vlecht met 6 (!) strengen. De uitleg die we kregen, was echt verhelderend. Kortom, ik zie het zitten om heel goed voor mijn potteke desem te zorgen (ik heb hem Victor gedoopt) en hier regelmatig mee aan de slag te gaan. Ik kon immers niet aan de verleiding weerstaan om na de workshop het boek Brood uit eigen Oven van Levine te kopen. Als het goed gaat, zal je hier dus de avonturen van Victor kunnen volgen onder de vorm van brood, cake,... Als het fout afloopt, dan is het R.I.P. Victor... ;-) Het prille leven van Victor start alvast een week in de koelkast, want eerst is er VAKANTIE!

Nodig voor 1 brood

Voor de levain:
30 g actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie (hoe je van 0 start met desem, lees je op de blog van Levine)
110 g tarwebloem
110 g water, lauw

Voor het deeg:
De levain
365 g tarwebloem
2 dooiers (maat M), 30 g
1 ei (maat M), 50 g
80 g volle melk, lauwwarm
4 g droge gist
8 g zout
30 g honing
35 g zonnebloemolie

Werkwijze

Maak de levain de avond ervoor:
Los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt 10 à 16 uur op kamertemperatuur staan.

Kneed het deeg in een standmixer:
Doe de levain, tarwebloem, dooiers, ei, melk en droge gist in de kom en kneed met de deeghaak in ca. 3 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan het zout, de honing en de zonnebloemolie toe. Kneed het mengsel in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Het mag nog iets aan de bodem van de kom kleven.

1e rijs:
Vorm een bal van het deeg en doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten bedekt zijn met wat olie. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek, druk de lucht eruit (= doorslaan) en verdeel het met een deegsteker in 3 (of 6 als je voor een vlecht met 6 strengen kiest) gelijke stukken. Bol ieder stuk deeg losjes op en laat de bolletjes afgedekt ca. 20 minuten liggen.

Maak strengen van de bolletjes deeg:
1. Rol de bolletjes met een deegroller uit tot een lapje dat overal even dik is. De vorm is niet zo belangrijk, maar niet langer dan de uiteindelijke streng moet worden.
2. Rol het lapje strak op tot een streng.
3. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten en een overal even dikke streng te krijgen.
4. Rol de strengen in etappes uit tot de gewenste lengte.

Vorm van de strengen een 3-vlecht. Begin voor het mooiste resultaat te vlechten vanuit het midden. Vlecht eerst de ene kant en dan de andere kant. Wil je een 6-vlecht zoals op de foto? Dan vind je hier een YouTube filmpje dat je laat zien dat dit helemaal niet zo moeilijk is.

Leg de vlecht op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakmatje), bestrijk met losgeklopt eiwit en dek af met plastic folie.

2e rijs:
Laat de vlecht in 60 - 90 minuten in volume verdriedubbelen.

Oven voorverwarmen:
Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 180° C.

Bakken:
Bestrijk de vlecht weer met losgeklopt eiwit en bestrooi met zaadjes of in mijn geval parelsuiker. Bak de vlecht in ca. 35 minuten gaar en bruin. Leg er als de vlecht te donker wordt na ca. 20 minuten een velletjes aluminiumfolie op. Laat de vlecht op een rooster afkoelen.

Bron: recept van de blog Uit de Keuken van Levine.

Vergeet macarons. In Frankrijk zijn het de eclairs die momenteel hoge ogen gooien. En zoals je naast zoete ook hartige macarons hebt (denk maar aan deze), heb je ook hartige eclairs. Dit is er zo eentje. Het ideale hapje voor een tuinfeest of walking diner... Of voor eindejaar. Dit doet mij al wegdromen van een trio 'zoete' koekjes maar dan in een hartige variant voor mijn X-mas diner: een chouke, een macaron en een eclair. I know. Ik ben op z'n zachtst uitgedrukt een proactief type: de zomervakantie is nog volop aan de gang en ik zit nu al aan Kerst te denken. Maar wat wil je? Met dit weer?

Maar dit hapje heeft het dan ook echt wel allemaal: het kan op voorhand klaargemaakt worden, het is origineel, je vult het met wat je maar wil (garnaaltjes, krabsalade, gerookte zalm, ham,...) én het is lekker! Een toppertje... en het 2de recept dat chef Jo ons serveerde op onze Gastro Vita avond. Voor zo'n recepten kom ik met alle plezier mijn huis uit... en zit ik graag een uurtje achter mijn laptop om het met jullie te delen.

Nodig voor 16 personen

Voor de eclairs:
250 g melk
250 g water
10 g suiker
10 g zout
300 g patisseriebloem
550 g eieren

Voor het zanddeeg decor:
200 g boter
50 g suiker
400 g bloem
Eventuel kleurstof
6 g zeezout
10 g kruiden (curry, oregano, koriander,...)

Voor het beleg:
Komkommer
Roquette salade
Gele kerstomaatjes
150 g zongedroogde tomaatjes
16 radijsjes
4 sneetjes Gandaham
Een beetje mayonaise met yoghurt
Balsamico cream

Bereiding

Voor de eclairs:
Breng de melk aan de kook met de boter, het zout en de suiker.
Neem de pan van het vuur en voeg alle bloem ineens toe.
Zet de pan terug op een zacht vuur en laat drogen.
Doe het beslag in de Kitchenaid met de vlinder en laat het even draaien terwijl je de eieren één voor één toevoegt tot de juiste dikte bereikt is.
Doe het beslag in een spuitzak met ronde of gekartelde spuitmond en spuit lange repen op een bakplaat bekleed met bakpapier.
Verkruimel het zanddeeg decor (zier hieronder) erover en bak gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven bij 165° C.

Voor het zanddeeg decor:

Meng de zachte boter, bloem en suiker, zout en kruiden en laat het deeg even rusten in de koelkast.

Rol het uit tussen 2 bakmatjes en plaats het gedurende 10 minuten in de diepvries.

Steek het uit op de gewenste grootte of verkruimel het tussen je vingers grof boven de eclair.

Voor het beleg:

Versnijd de komkommer, kerstomaatjes en radijsjes.

Reinig de roquette salade.

Maak een beetje mayonaise met yoghurt.

Cutter de zongedroogde tomaten.

Snijd de eclair open en vul op met het plakje ham, de groenten, mayonaise en een streepje balsamicocream.

Werk af met een beetje zeezout.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastro Vita.

"Vrouwe, dit is lekker! Echt lekker! Ik ben eerlijk he, als 't niet goed is, zeg ik het ook, maar dit is wreed lekker.", zei hij, terwijl hij zeker 3/4 van het varkenshaasje naar binnen werkte. Allez, zo zei hij het niet echt. Maar daar kwam het wel op neer. Jullie moeten je die zinnen voorstellen in het West-Vlaams, maar dat schrijft zo moeilijk. ;-)

Hij is mijn man. Goed voor 108 kg nat aan de haak. De tijd van zijn dieet is alweer 13 kg geleden... Ik weet het. Ik ben medeplichtig aan dat overgewicht. Ik zou hem groentjes en vis kunnen voorschotelen. En geen desserten, cakes, koekjes, macarons, taarten,... Anderzijds zou hij ze natuurlijk ook gewoon kunnen laten staan. Maar zoals hij geen karakter heeft om ze niet op te eten, zo heb ik geen karakter om ze niet te maken.

Nu, hij heeft gelijk: dit is lekker. In plaats van de geparfumeerde rijst zoals de Knack voorstelde, koos ik voor de Risotto Gremolata & Zucchini (klinkt mooier dan courgette, niet), die ik kocht bij de Flavor Shop. Klaar in no time. Illico Presto!

Voor 4

2 tenen knoflook
5 cm verse gember
15 cl sojasaus
5 cl vloeibare honing
6 druppels tabasco
1 kl sesamolie
2 el arachideolie
2 varkenshaasjes (ca. 800 g)
1 bosje koriander

Bereiding

Schil de knoflook en de gember en hak fijn. Meng in een ovenschaal met de sojasaus, de honing, de tabasco en de sesam- en arachideolie. Leg er de varkenshaasjes in en wentel ze in de marinade. Zet minstens 2 uur, liefst 6 uur, koel weg.

Verwarm de oven voor op 200° C.

Bak de varkenshaasjes 30 à 40 minuten in de oven; draai ze halverwege om. Het vlees moet nog rosé zijn na het bakken.

Haal de blaadjes van de koriander.

Laat de varkenshaasjes na het bakken 5 minuten rusten en snijd daarna in porties. Werk af met koriander en serveer met geparfumeerde rijst en rauwkost.

Bron: recept uit het magazine 100 toprecepten lente, extra editie nr 47 van Knack Weekend.

Na 3 1/2 jaar sta ik soms nog heel erg versteld van wat werkt en wat niet op mijn blog. En ook de likes, shares en comments op Facebook blijven mij verbazen. Ik ben nochtans al 1 1/2 jaar community manager en heb dus best al wat ervaring met do's en don'ts op het sociale netwerk en toch... Er zijn van die recepten waarvan ik overtuigd ben dat ze gaan aanslaan... maar die blijken dan eerder 'een slag in het water' en dan zijn er gerechten waarvan ik denk 'ach, die foto is niet zo goed' of 'dit gaat geen bereik halen' en dan worden die binnen de paar uur een paar honderd keer bekeken. Het zal me wel altijd een raadsel blijven...

Een recent voorbeeld: het gevlochten desembrood vond ik de max. Mooie foto en een origineel recept. Het werd tot nu 126 keer gelezen. Het varkenshaasje van afgelopen woensdag, waarvan ik niet helemaal overtuigd was (niet van de smaak, zenne, die was top, maar van de foto, die vond ik maar ondermaats), dat werd reeds 445 keer bekeken. Op Facebook hetzelfde verhaal: desembrood een reach van 1539 people en het varkenshaasje een van 4946! Ach, dat houdt het boeiend zeker?

Ik ben nu al benieuwd hoe dit recept gaat scoren... Hou je van vis? Hou je van zeevruchten? Hou je van gezonde gerechten? Dan is deze dish er een voor jou! Er komt geen boter of room aan te pas. Alleen puur product. En dat proef je. Een eenvoudig, lekker en licht recept. Het verdient een topscore!

Nodig voor 8 personen

8 doradefilets met vel

Voor de kokkels:
1 takje witte selder
1 tak prei
1/2 kg kokkels
1 dl witte wijn
Een scheut Ricard

Voor de mosselen:
2 takken witte selder
1 tak prei
2 uien
500 g mosselen
1 kl kerriepoeder
Saffraan
Tijm
1,5 dl witte wijn
3 dooiers

Voor de quinoa:
250 g quinoa en bulgur (deze mix is verkrijgbaar bij Delhaize)
2 sjalotjes
2 dl kippenfond

Bereiding

Versnijd de vis en verwijder de graatjes.
Sauteer de dorade in olijfolie mooi krokant.

Voor de kokkels:
Spoel de kokkels meerdere malen in koud water.
Stoof de groenten aan en voeg de kokkels toe.
Bevochtig met witte wijn en een beetje Ricard.
Kook ze kort maar krachtig tot alle schelpen open zijn.

Voor de mosselen:
Eminceer de uien, prei en selder.
Sueer de groenten aan in boter en voeg het kerriepoeder, de saffraan en tijm toe.
Doe er nu de mosselen bij.
Bevochtig met witte wijn en kruid goed met peper en zeezout.
Kook onder deksel tot de mosselen opengaan.
Reduceer het kookvocht en zeef het door een fijne zeef.
Klop de 3 dooiers met 150 g mosseljus tot een luchtige sabayon en parfumeer met citroensap.

Voor de quinoa:
Stoof de quinoa/bulgur mix aan in boter met de fijngesneden sjalotjes.
Bevochtig met kippenfond en laat rusten gaarkoken.

Schik alles warm op het bord.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastro Vita.

Van een guilty pleasure gesproken! Dit recept has it all: een smeltzachte brownie, een bolletje cuberdonroomijs, een toef chocolademousse en... om ons geweten te sussen, massa's vers rood fruit! Wacht niet tot het seizoen van de appels en peren er zit aan te komen (dat zal er helaas sneller zijn dan je denkt), maar zet dit nù op je menu. Je maakt alles lekker op voorhand, alleen het dresseren doe je à la minute. Genieten geblazen!

Voor 16 personen

Voor de brownie:
250 g boter
200 g pure chocolade
4 eieren
300 g suiker
60 g patisseriebloem
40 g cacaopoeder
1 kl bakpoeder
20 g nootjes

Voor het neuzenroomijs:
500 ml melk
100 g suiker
10 cuberdons
Sap van 1 citroen
6 dooiers
2 dl room

Rood fruit naar keuze: aardbeien, frambozen, rode bessen, kersen, braambessen, nectarines,...
Voor de afwerking: knettersuiker, chocolademousse (zoals deze of deze),...

Bereiding

Voor de brownie:
Laat de boter en de chocolade zacht smelten au bain-marie.
Roer de smeltende chocolade en boter door elkaar.
Zet de keukenmachine op een matige snelheid en klop de eieren met de suiker tot een luchtige en schuimige massa.
Zeef de bloem met het cacao- en bakpoeder.
Schenk het mengsel van gesmolten chocolade met boter bij de opgeklopte eieren.
Spatel er nu ook de bloem met het cacao- en bakpoeder onder.
Verwarm de oven voor op 180° C.
Neem een gewone ovenschaal en boter de bodem en de randen van de schaal even in. Bedek de bodem en de randen met een vel bakpapier. De boter zal ervoor zorgen dat het papier aan de schaal kleeft.
Schenk het chocoladebeslag in de ovenschaal. Strijk het glad.
Strooi er een laagje gehakte nootjes naar keuze over (pistache, hazelnootjes, amandelen,...).
Bak het beslag zo'n 20 minuten in de oven bij 180° C.
Laat afkoelen en snijd in blokjes.

Voor het roomijs:
Klop de dooiers met de suiker tot een ruban.
Breng de melk met de room aan de kook en smelt hierin de cuberdons.
Giet het roommengsel op de ruban en zet terug op het vuur.
Breng de massa al roerend tot 82° en laat (bij voorkeur een nacht) afkoelen.
Draai tot roomijs in ijsmachine.

Afwerking

Leg een stukje brownie op het bord. Schik hierop een bolletje cuberdonijs. Werk af met veel vers rood fruit en eventueel nog een schepje chocolademousse en knettersuiker.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastro Vita.

Regelmatig krijg ik de vraag van PR-bureaus of rechtstreeks van merken zelf of ik hun producten wil uittesten. Meestal doe ik dat met veel plezier... op voorwaarde dat ik 100% achter het product of merk sta. Dat is een conditio sine qua non! Ik zou er echt wakker van liggen, moest ik 'iets' de hemel in prijzen dat ikzelf niet OK vind. Dan zwijg ik er liever over.

Maar zo gebeurde het dat ik onlangs voor een heel moeilijke keuze kwam te staan. Ik kreeg immers volgende vraag in mijn mailbox: "Myriam, ben jij een smoothie-fan?" Euh, neen, eigenlijk niet... Ik ben niet zo'n smoothie madam. Zoals ook havermout, chiazaden en/of sapjes niet aan mij besteed zijn. Niet dat ik gezondheid niet belangrijk vind, hoor. Tuurlijk wel! Maar ik ben eerder het "als-ik-zondig-beweeg-ik-wel-een-kilometertje-extra-om-die-calorieën-er-weer-af-te-krijgen" type. Liever echte, goeie boter dan margarine, is mijn motto. Liever een dikke boterham met choco dan een smoothie als ontbijt.

Maar anderzijds was de beschrijving van het toestel zo aanlokkelijk dat ik toch op zoek ging naar een oplossing: "Kan jij ook niet meer zonder je blender in je keuken? Dan moet je zeker de Oster Versa eens proberen! In de Verenigde Staten is Oster al jarenlang het it-merk onder de blenders en ze zijn nu ook beschikbaar bij ons! Zelfs Don Draper uit Mad Man gaat niet voor minder dan een Oster om zijn dagelijkse sapjes te maken, check it out!"

Ik hoefde eigenlijk al niet meer verder te lezen: ikke de blender van sekssymbool Don Draper testen? Diepe zucht. Mijn gedachten dwaalden helemaal af en ik zag mezelf al in mijn bloemenjurkje (ik héb helemaal geen bloemenjurkje, maar da's een detail) naast den Don staan... En ja, ik was zelfs bereid om mij tot de sapjes- en smoothiessekte te bekeren.

Dagdromend, las ik verder: "Wat maakt de Oster Versa nu zo speciaal? Hij is echt super krachtig! Ijs crushen of een blok Parmezaanse kaas klein krijgen is voor hem een koud kunstje! De kan heeft een inhoud van 1,9 liter en het mes draait met meer dan 400 kilometer per uur!"

OK. Laat Don... euh de Oster Versa blender maar komen, schreef ik. Ontwaakt uit mijn dagdroom, kreeg ik dit lumineuze idee: een milkshake, da's toch eigenlijk ook wel een smoothie, niet? Iets minder gezond, dat wel, maar dus meer mijn ding. En bovendien een uitstekende manier om de kracht van de Oster Versa te testen, want er moet flink geblenderd worden.

Wel, hetmachien had niet de minste moeite met mijn banoffee frappé (klinkt mooier dan bananenmilkshake met karamel, vinden jullie niet?). Meer nog, er is zelfs een voorgeprogrammeerde functie: door deze functie te gebruiken past het toestel de snelheid en de tijd aan aan het te maken product (smoothies, soepen en/of dips). In mijn geval draaide de machine eerst kort rustig tot de ingrediënten klein genoeg zijn, waarna de messen even stoppen om daarna met volle snelheid (en dat zijn een indrukwekkende 28.000 (!) toeren per minuut - ter vergelijking, de veelgeprezen Thermomix haalt 10.000 toeren per minuut) alles tot een romig mengsel te blenderen.

Binnenkort, ga ik eens proberen om er een (tomaten)soep in te mixen. De tomaten met schil en pitjes erin en die zou er perfect glad moeten uitkomen. Wordt vervolgd!

Voor 2 grote porties

395 g gezoete gecondenseerde melk
60 g bruine suiker
50 g boter
2 grote rijpe bananen
480 ml melk
4 grote bollen vanilleroomijs
4 ijsblokjes
120 ml opgeklopte slagroom
1 el chocoladeschilfers voor de afwerking

Bereiding

Warm de gezoete, gecondenseerde melk, de bruine suiker en de boter in een pan op een laag vuur en laat sudderen, terwijl je constant roert, gedurende 10 à 12 minuten tot de karamel indikt. Laat het mengsel niet koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Doe de bananen, melk, roomijs, ijsblokjes en 2 eetlepels van de afgekoelde karamel in de blender en mix tot een glad mengsel.

Neem 1 eetlepel karamelsaus en draai rond in een groot glas. Giet de helft van de bananenshake erin en werk af met een flinke toef slagroom en chocoladeschilfers. Doe net hetzelfde met het tweede glas. Serveer meteen.

Bron: recept van de blog The Food Dpt.

De tijd dat de tomaten alleen maar rood en rond waren, ligt al heel lang achter ons. Momenteel zijn ze er in allerlei vormen, groottes en kleuren: groen, oranje, geel, rood,... en het goede nieuws is: ze zien er niet alleen leuk uit, ze zijn ook nog eens overheerlijk!

Het is er nu het seizoen voor, profiteer ervan en zet dit ge-wel-di-ge gerecht op tafel. Het is echt mega gemakkelijk en mega lekker. (Ik weet dat dit - zeggen dat iets lekker is - eigenlijk niet hoort op een blog, maar ik doe het 'lekker' toch! ;-)). De zalm wordt eerst 4 uur gemarineerd om daarna aan een kant afgebrand te worden, waardoor hij zalig mi-cuit wordt, zoals het hoort!

Komaan, we beginnen eraan!

Nodig voor 4 personen

Een mooi stuk Schotse zalm van 400 à 500 g zonder vel
Een mengeling van tomaten: kerstrostomaatjes, rode, gele en oranje minitomaatjes, Green Zebra, honingtomaat...

Voor de tomatenmarinade:
2 delen olijfolie
1 deel sushi azijn
1 deel chardonnay azijn

Voor de zalmmarinade:
4 el sesamolie
4 el sojaolie
8 el sojasaus met minder zout van Kikkoman (indien je de gewone gebruikt, voeg dan extra water toe!)
Sap van 3 citroenen

Voor de coulis van frambozen:
Suikersiroop van 25 g suiker en 75 g water voor 100 g frambozen
Scheutje chardonnay azijn

Voor de guacamole:
2 avocado's
1 teentje look
Een handje koriander
Peper
Een scheutje sushi azijn
Een scheutje chardonnay azijn
Een druppeltje groene kleurstof

1 lange sjalot
Olijfolie
Peper en zout
Fleur de sel
Eetbare bloemetjes, shiso purper voor de afwerking
Extra: een bunsenbrander

Bereiding

Maak eerst de zalmmarinade door alle ingrediënten samen te mengen. Giet de marinade over de zalm en laat de zalm hierin 4 uur marineren. Keer de zalm na 2 uur om.

Maak nu de marinade voor de tomaten en meng de olijfolie met de sushi en chardonnay azijn. Was de tomaten, verwijder het kroontje en snijd ze in plakjes, in 4, horizontaal of verticaal middendoor, zodat je verschillende leuke tomatenpartjes krijgt. Marineer deze koud in de marinade.

Breng voor de frambozencoulis het water met de suiker en de frambozen aan de kook. Kook kort op tot alle suiker is opgelost. Mix en laat afkoelen. Doe er tot slot nog een scheutje chardonnay azijn bij voor de aciditeit.

Snijd de sjalot met de mandoline of snijmachine in dunne schijfjes.

Maak de guacamole door de avocado's te pellen en de pit te verwijderen. Plet het vruchtvlees met de rest van de ingrediënten. Doe in een spuitzak.

Bestrijk de bovenkant van de zalm met olijfolie en kruid met peper en zout. Brand de zalm stevig af met een bunsenbrander. Werk de zalm hierna nog af met fleur de sel. Doe dit na het branden, anders zou de fleur de sel knetteren en verbranden!

Schik alles mooi op het bord. Werk af met dotjes guacamole.

Bron: recept van chefs Hannes Catanzaro en David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Ach, hij is alweer voorbij die mooie zomer. Ik word altijd een beetje weemoedig in deze tijd van het jaar. Ik ben dan ook een écht zomermens. Ik hou niet van de kou en ook die zogezegd gezellige lange avonden, vind ik maar niks. Maar that's life! En dus probeer ik er het beste van te maken. Door de zomer nog even vast te houden bvb. met dit dessertje. Zomerfruit en ijs in combinatie met een exotisch soepje,... alles om de herfst blues te verdrijven! En kijk, de weergoden, die vinden dat precies ook een goed idee en zorgen voor schitterend weer dit weekend. Enjoy!

Nodig voor 4

2 gele perziken (niet te rijp, maar ook niet meer keihard)
2 vanillestokken
500 ml suikersiroop (van 250 g suiker en 250 g water)

Voor het soepje van kokos:
1 liter kokosmelk
100 g bloemsuiker

Voor de gel van mango:
1 liter mangopuree (bv. van Boiron)
10 g agar-agar

4 Bastogne speculooskoekjes, grof verkruimeld
Perenijs
Eetbare bloempjes voor de afwerking

Bereiding

Schil de perziken met een dunschiller en snijd ze horizontaal middendoor. Verwijder de pitten.
Maak suikersiroop van 250 g suiker en 250 g water: breng het water met de suiker aan de kook en laat doorkoken tot alle suiker is opgelost. Schraap er het merg van 2 vanillestokken bij en laat ook de stokken mee hun smaak afgeven.

Doe de perziken samen met de vanillesiroop in vacuumzakken en maak de zakken luchtdicht. Gaar ze in de steamer bij 70° C gedurende 30 minuten. Je moet met een prikker vlotjes door de perziken kunnen prikken. Laat de perziken afkoelen.

Maak het soepje van kokos door de bloemsuiker (koud) door de melk te mengen.

Kook voor de gel van mango de mangopuree kort op samen met de agar-agar. Laat afkoelen en mix tot gel in de blender. Doe in een spuitzak.

Trek een streep op het bord met de speculooskruimels. Schik hierop een perzik. In de perzik komt een bolletje perenijs. Ernaast komt een pollepeltje kokossoep. Spuit her en der dotjes mangogel.

Werk af met eetbare bloempjes.

Bron: recept van chefs Hannes Catanzaro en David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Veertien jaar hotelschool en ik had nog nooit van soubise gehoord. Jullie ook niet? Wel volgens Wikipedia is het een uiensaus gebaseerd op een bechamelsaus waaraan uienpuree wordt toegevoegd. Welnu, ik ben niet zo'n grote fan van uien. Uiensoep, uiensaus,... niet mijn dada. Maar na het eten van dit voorgerecht moet ik mijn mening helemaal herzien. Dit is een topvoorgerecht. Wel al helemaal into autumn door de verschillende soorten champignons en dus niet echt iets voor vandaag, maar wel voor volgende week, als ik het weerbericht zo bekijk... :(

Nodig voor 8 personen

Voor de zalf van champignons:
250 g champignons
1 teentje look
2 sjalotjes
1 dl kippenfond
1 dl room

Voor de soubise:
3 uien
1,5 dl room
1 teentje look
Peper en zeezout

Voor de toast:
Toastbrood

Voor de champignons:
100 g shii-take
125 g Parijse champignons
100 g eryngii
100 g witte beukenzwammen
100 g bruine beukenzwammen
100 g girollen
Peterselie
1 citroen

Voor de hammousse:
200 g gekookte ham
300 g gesneden beenham
2 dl room
1,5 dl kippenfond
25 g gelatine
50 g water
Zout
50 g eiwitten

Voor de afwerking:
Enkele blaadjes rucola
8 mooie parmezaanschilfers
Eetbare bloempjes
Toefjes pompoenzalf (het recept vind je hier)

Bereiding

Voor de zalf van champignons:
Sueer de geëminceerde champignons samen met de sjalotjes en look.
Bevochtig met de kippenfond en laat reduceren.
Bevochtig met room en laat reduceren. Kruid goed met peper en zeezout.
Cutter de champignons in de blender tot een gladde crème.

Voor de soubise:
Breng de gehakte uien en de look met de room aan de kook en kruid stevig met peper en zeezout.
Laat goed reduceren tot een dikke massa.

Voor de toast:
Snij het toastbrood in balkjes. Kruid het met peper en zout en toast ze krokant in olijfolie.
Beleg de toast met de soubise.

Voor de champignons:
Was en hak de peterselie fijn.
Snijd al de champignons en reinig indien nodig.
Vermijd het wassen van de champignons.
Sauteer de champignons en parfumeer met citroensap. Leg de champignons op de soubise.
Werk af met groene kruiden.

Voor de hammousse:
Cutter de ham zeer fijn en kruid stevig met peper en een beetje zout.
Week de gelatine in koud water.
Warm 50 g water op en los hierin de gelatine op en voeg bij de ham.
Klop de room half op en spatel hem onder de ham.
Klop 50 g eiwitten tot schuim met een snuifje zout.
Spatel ook de eiwitten onder de ham zodat je een hammousse krijgt.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastro Vita.

Koken kan ik al. Maar ik moet DRINGEND leren drinken. Ik krijg immers niet alleen uitnodigingen voor eet-gelegenheden, de laatste tijd vallen er ook leuke mailtjes in mijn bus voor drank-festijnen. Deze week zelfs twee: eerst was er de voorstelling van de nieuwe herfstwijnen bij Lidl en daarna volgde ook nog een foodpairing kaas en bier happening. Later meer hierover. First things first: onze - aangename - kennismaking met de kleine, maar fijne flessen Lidl wijnen, allemaal uit Frankrijk trouwens.

Place to be was de statige B&B Maison Marguerite in hartje Brussel. Huischef van Lidl Gaëtan Colin en chef van D'Oude Pastorie in Kraainem (‘Best Junior Belgian Cook’ in 2009, Jeune restaurateur D’Europe, uitgeroepen tot ‘Jonge Topchef’ door de gids Gault et Millau België Luxemburg 2011, Bocuse d’Or 2011, enz.) was gevraagd om finger food te bereiden dat perfect matchte met 5 wijnen geselecteerd door huissommelier Jennifer Silvius (in 2012 op het Gault Millau Antwerp Wine Event verkozen tot beste sommelier van België). Een taak die hij met verve uitvoerde, als je 't mij vraagt. Let wel, ik ben geen wijnkenner en ik pretendeer dat ook niet te zijn, maar proeven kan ik als de beste en wat ik proefde, maakte me blij! Heel blij!

Genieten jullie even mee? Onder elke foto van het gerecht, noteer ik kort wat extra uitleg over de bijpassende wijn.

Zalm sashimi, parmezaanse roomkaas, basilicum, gepureerde rode paprika

Loire
Lamarthe
Pouilly Fumé 2014
“Een lichte kleur in het glas met een lichtgroene rand. In de neus vind je aroma’s van kruisbes, ananas en vuursteen, die duidelijk naar voren komt. In de mond is deze wijn aangenaam met fijne, frisse en langdurige smaken die mooi samenvallen.”
100% Sauvignon Blanc
12%
€ 7,99

Tartaar van scampi, mosselsoep met lichte curry

Bourgogne
Domaine Eloy
Pouilly-Fuissé 2014
“Ondanks de jonge jaargang is deze wijn in het glas intens geel voor een Pouilly-Fuissé. De geuren zijn rijp en aangenaam en denken aan een fruitmand vol exotische vruchten zoals ananas, perzik en banaan. In de mond komt het jonge karakter van de wijn duidelijk naar voren. De aciditeit is levendig, maar dankzij de aanwezige hoge concentratie wordt het een zeer aangename smaak.”
100% Chardonnay
13%
€ 11,99

Gegrilde Ierse entrecôte, sjalottenkonfijt, wortelmousse

Bordeaux Pessac-Léognan
Dauphin du Château Lafargue 2012
“In het glas is deze wijn robijnrood. Het aroma doet denken aan gewelde pruimen en dadels. Deze wijn heeft een warm karakter. Mooi te drinken met het eerste wild.”
92% Merlot
8% Cabernet Franc
13,50%
€ 11,69

Magret van eend, geroosterde venkel, vinaigrette van rode biet en verse tijm

Bordeaux Médoc
La Chapelle d’Escurac 2012
“Een robijnrode kleur in het glas en geuren die doen denken aan rijpe bessen en donkere bramen met lichte toetsen van cederhout. Aangenaam in de mond dankzij rijpe tannine. Het fruit keert terug in de smaak.”
50% Cabernet Sauvignon
50% Merlot
12,50%
€ 6,99

Kip roulade 62°, broccolipuree, crème van paddenstoel

Bordeaux Margaux
Château du Grand Soussans 2012
“De kleur in het glas is intens robijnrood en de geur doet denken aan donkere vruchten, zoals cassis en gedroogde pruimen. In de mond is het een stevige wijn met rijpe tannine en veel mondgevoel.”
65% Cabernet Sauvignon
30% Merlot
3% Petit Verdot
2% Cabernet Franc
12,50%
€ 13,99

Pakte Lidl vorig jaar nog uit met een heel ruim assortiment van Franse herfstwijnen, van € 3,99 tot € 99,99 (!), dan is het aanbod dit najaar bewust kleinschaliger gehouden. Het blijft gevarieerd, dat wel, maar je hoeft er niet langer diep voor in je portemonnee te tasten. De duurste fles is dit jaar een Châteauneuf-Du-Pape Cru sec rouge uit 2013 voor € 15,49.

De tijdelijke herfstwijnen zijn vanaf 3 september en nog tot eind 2015 beschikbaar in het Lidl-filiaal bij jou in de buurt, zolang de voorraad strekt.

Ik vertelde jullie in maart al (lees het hier) dat ik tijdens een foodshoppingtripje naar Rotterdam een soort van Röner gekocht had én ook een vacumeertoestel. Wel, we zijn ondertussen 6 maand later en beide toestellen stonden nog onuitgepakt in mijn berging. Shame on me! Tjah, so many things to do en so little time en nog 1000 van die excuses. Maar dit weekend was het now or never. Ik heb binnenkort visite en ik wil deze kenners iets speciaals voorschotelen. Hét moment om mijn sous-vide toestel boven te halen, want na lang wikken en wegen, is mijn keuze gevallen op een stukje dry aged beef.

Aangezien dit beestje best prijzig is, wilde ik het graag met de nodige égards behandelen en het langzaam laten garen. Een goed idee, leek me. Wat een minder goed idee was, was dat ik voor de allereerste keer mijn vacumeertoestel gebruikte na een middagje bierproeven in de hoppevelden van brouwerij Palm. Later meer hierover. Wat heb ik geklungeld, zeg! Maar allez, om een lang verhaal kort te maken, mijn stukjes vlees geraakten ten langen leste toch mooi luchtledig verpakt en verdwenen voor 2 uur in mijn sous-vide bij 56° C.

Het resultaat? Mals en sappig vlees waar zelfs botte keukenmessen doorsneden als door de boter... of als goalgetter Diaby door de verdediging van Standard afgelopen zondag. Hihi. Vergeef het mij. Ik kon het niet laten. Ik ben nog een beetje euforisch na de 7-1 overwinning. Dit was een 'open goal'. ;-)

Met dank aan Ann Vertriest voor het lenen van het schitterende ondergrondje, alweer. Tableware van Serax.

Nodig voor 4 personen

600 g dry aged beef (lende)
4 el olijfolie
2 takjes rozemarijn
Olijfolie om te bakken
Wat zeezout

Voor de saus:
250 g room
250 g melk
Een paar takjes dragon
Limoensap naar smaak (1 limoen)
Zout naar smaak
Fijngehakte dragonblaadjes voor de afwerking

Voor de frieten:
1 kg bintjes

Bereiding

Dep het vlees droog met keukenpapier en doe het met olijfolie en rozemarijn in een kookzak en vacumeer deze maximaal. Laat het vlees in 120 minuten gaar worden in het waterbad op 56° C. Haal het daarna uit de kookzak en schroei het met wat zeezout rondom dicht in een hete koekenpan met olijfolie.

Voor de saus:
Breng alle ingrediënten samen aan de kook. Laat 1 minuut opkoken.
Dek af met plasticfolie en laat gedurende minstens 4 uur trekken.
Passeer de saus door een fijne zeef en warm ze, net voor het serveren, terug op tot net onder het kookpunt.
Schuim de saus op met de staafmixer. Klaar!

Voor de frietjes:
Schil de aardappelen en snijd ze met de hand in gelijkvormige frieten.
Was ze niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
Verhit het frietvet tot 140° C.
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren.
Laat de frietjes koud worden in een schaaltje met een velletje keukenpapier.
Verhit het frietvet vervolgens tot 180° C.
Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.
Giet de frieten terug in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak zout over.

Bron: recept voor de saus van chef Lieven Vynck van restaurant Lieven in Brugge voor Gastro Vita.

Ik vertelde jullie al eerder dat ik een heel toffe job heb. Zo animeer ik de Facebook pagina's van o.a. Brugge Kaas, Nazareth Kaas, Lima, Tissot en Justin Bridou. En daar komt binnenkort een nieuwe klant bij, nl. Imperial. Jullie welbekend van de vanillesuiker, de caramel en chocolade toppings en het zelfrijzend bakmeel. Een klant die mij op het lijf geschreven is dus! :)

Mijn collega's zijn momenteel een nieuwe site aan het programmeren en een deel van de oude foto's wordt vervangen door nieuwe. En jawel, ik mocht de 20 (!) recepten maken terwijl mijn vriendin Ann Vertriest die mocht shooten. Dikke pret, natuurlijk, maar toch ook heel hard werken... Ik was non-stop bezig: deeg maken, bakken, afwassen, volgend recept beginnen, ondertussen een oogje in het zeil houden in de oven, proeven,... Niet onbelangrijk! ;-)

Ik maakte klassiekers zoals (Brusselse) wafels, pannenkoeken, appelcake, driekoningentaart, crumble, Halloween cake,... allemaal zaken die jullie heel binnenkort op de site van I love Baking zullen zien staan blinken. En dit recept maakte ik dus ook. Voor de échte zoetekauw, want mét chocolade én caramel. Een bommetje dus! Eentje waarvan je weegschaal tilt slaat. Ach, so what?

Benodigdheden

Voor de caramelmousse:
500 g room
200 g eigeel
170 g water
70 g suiker
80 g carameltopping Imperial
2 zakjes gelatinepoeder Imperial

Voor de chocolademousse:
350 groom
150 gfondantcocolade
100 gsuiker
3 eieren
Chocoladetopping Imperial

Voor de afwerking:
Chocoladebolletjes of -schaafsels

Bereiding

Voor de caramelmousse:
Klop de room op en plaats deze in de koeling.
Kook 70 ml water en suiker en klop intussen de eigelen met een klopper.
Als het suikerwater kookt, giet je dit heel voorzichtig druppelsgewijs op de eigelen, terwijl je zachtjes blijft kloppen. Klop dit koud tot een dikke biscuit massa.
Los de gelatine op in 100 ml water.
Meng de eimassa samen met je carameltopping.
Voeg de gelatine toe en spatel.
Spatel de opgeklopte room eronder.

Voor de chocolademousse:
8 Klop de eieren los en meng de suiker erbij.
9 Warm alles een beetje op en klop op tot een luchtige biscuit.
10 Smelt ondertussen de chocolade.
11 Klop de room voor ¾ op en meng de chocolade kort onder.
12 Voeg meteen de chocoladeroom bij de biscuit en meng kort.

Afwerking

Vul de glaasjes met de 2 mousses en spuit daartussen de carameltopping en de chocoladetopping.
Werk af met chocoladeballetjes of -schaafsels.

Bron: de website van I love Baking (deze link linkt nu nog naar de oude website)

Toen ik er eindelijk toe kwam om mijn vacumeertoestel en sous-vide voor de eerste keer uit te testen (klikkerdeklik voor mijn recept van dry aged beef), maakte ik niet een, maar direct twee gerechten. De toestellen moeten renderen. Ahum. Er is nog een lange weg te gaan, als je weet dat ik die dingen 6 maand geleden al kocht, er meer dan € 300 voor neertelde en ze nu pas een eerste keer gebruikte... Maar allez, het is een begin. En wat voor een begin!

Dit dessert was meer dan te pruimen. De ideale afsluiter na een zwaar feestdiner bv. Ten eerste je maakt het op voorhand klaar (je MOET dat zelfs doen, want de ananas moet een dag of 2 kunnen marineren in zijn eigen sap) en het valt bijzonder licht. Dit smaakt in élk seizoen!

Nodig voor 4 personen

1 ananas
4 el water
3 el honing
2 el boter
1 kl kaneelbloesem (ik wist begot niet waar ik hiernaar moest beginnen zoeken en liet het weg)
1 uitgeschraapt vanillestokje

Voor de coulis:
1 rijpe mango
3 passievruchten
1 bosje koriander
2 el bruine suiker
1/2 kleine rode Thaise chilipeper, van zaad ontdaan

Voor de afwerking:
100 g cashewnoten
1 kl boter
Wat bruine suiker
Wat zeezout
250 g Griekse yoghurt
Wat Tasmaanse peper

Bereiding

Schil de ananas, snijd hem overlangs in vieren en verwijder de harde kern. Doe de ananaskwarten met de overige ingrediënten in een kookzak en vacumeer deze maximaal. Laat de ananas in 70 minuten gaar worden in het waterbad op 85° C. Koel de ananas daarna terug en laat hem 1 tot 2 dagen gekoeld marineren. Haal hem uit de kookzak, vang het vocht op in een koekenpan en kook het in tot het stroperig is. Glaceer de ananaskwarten erin en snijd ze in plakken.

Voor de coulis:
Schil de mango en snijd het vruchtvlees los van de pit. Halveer de passievruchten en zeef het sap. Was de koriander, hak hem grof en pureer hem met de overige ingrediënten in een keukenmachine tot een fijne massa.

Afwerking

Hak de cashewnoten grof en rooster ze goudgeel in een hete koekenpan met boter. Laat ze karamelliseren met suiker en zeezout. Maak borden op met alle componenten.

Tip:
Sous-vide bereide ananas moet minstens 1 tot 2 dagen marineren in zijn eigen sap. Hij smaakt het best als hij vanbinnen nog licht gekoeld en vanbuiten warm door het karamelliseren is.

Bron: recept uit het boek Sous Vide uitgegeven door Veltman Uitgevers.

Kaas en wijn geeft venijn. Kaas en bier geeft plezier! Natuurlijk is dat niet waar. Ik heb het oude gezegde "Bier na wijn geeft venijn, wijn na bier geeft plezier" gewoon eventjes vervormd om mijn boodschap duidelijk te maken. Inderdaad, wanneer men kaas zegt, dan denken al te veel mensen aan wijn als ideale begeleider. Niets fout mee, natuurlijk. Maar kaas en bier gaan ook wonderwel samen en dat wordt al te vaak vergeten.

Daar heeft de Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel dus een mouw aangepast. Het kwaliteitslabel huurde niemand minder dan 2-sterren chef Viki Geunes in om een paar nieuwe recepten te verzinnen waarin de Noord-Hollandse Gouda een perfecte match vormt met een van de biertjes van Palm Breweries. Wie nu - net als ik verkeerdelijk - denkt dat het hier alleen Palm betreft, slaat de bal mis. De brouwerij heeft heel wat meer te bieden!

Om deze samenwerking wereldkundig te maken, organiseerden beide partijen een groots opgezet evenement: het Feest van de Smaak... Hap & Tap was een van de genodigden aan de eretafel. Datum van de afspraak was de laatste zaterdag van augustus. Place to be de hoppevelden aan de brouwerij in Steenhuffel. Voor alle zekerheid waren ook de weergoden uitgenodigd, zodat we taferelen kregen 'zoals in de boekskes'. Neen, neen, niet de roddelblaadjes, maar de lifestyle magazines!

Ik proefde achtereenvolgens
> Boerenbrood met witloofsalade en gerookte paling met Brugge Tripel. De perfecte combi omdat de lichte bittere smaak van het bier en de witloofsalade mooi contrasteert met de oude rijpe Noord-Hollandse Gouda.
> Zuurdesembrood met gegrilde peer en knolselder met Rodenbach Vintage. De geroosterde broodsmaak sluit zeer nauw aan met de Rodenbach Vintage.
> Gerookte kipfilet met verse vijgen met Rodenbach Caractère Rouge. De smaakimpressies van de kaas kan je helemaal linken aan de basis van dit bier: volle rijke smaken en een zuurtje. De verse vijgen zorgen voor de verdere gelijkenis, refererend naar de fruittoets in het bier. De gedroogde vijgen complimenteren dan weer het roestige in het bier.
> Crostini met rode biet en zwarte olijven met Palm Hop Select. De perfecte kaas&bier-combinatie omdat: De Belegen Noord-Hollandse Gouda is hier het allesbindend element met de aardse smaken van de biet, het geroosterde van de toast en de mediterrane, mineraalachtige smaak van de olijf. De PALM Hop Select ondersteunt dit en zorgt voor het blijven aanscherpen van het smaakpalet.
> Tartaar van runds met chips van pastinaak met een Cornet. De zoete maar toch pittige smaak van de pastinaak en het verfijnde krabvlees vormt een mooi contrast met het boterige/zoute van de Overjarige Noord-Hollandse Gouda. De Cornet zorgt voor de perfecte balans.

Mijn favoriet? Overduidelijk het laatste bordje. Viki saved the best for last! Zijn jullie ondertussen aan het watertanden en willen jullie dit ook wel eens proeven? Dat kan, alle recepten staan immers op de website van het Rode Zegel. Geen zin om moeite te doen? Klik dan gewoon op de linkjes onder elk recept. Wil je nog meer foto's van het event ontdekken? Dat kan op de Facebook pagina van het Rode Zegel. Like die meteen ook even, dan blijven jullie op de hoogte van toekomstige initiatieven en wie weet, zijn jullie net als de 100 genodigden, de volgende keer ook van de partij!

Nog vragen? Voor alle info over de Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel moet je hier zijn. Meer weten over de Palm Belgian Craft Brewers? Dit is de plaats. Zin gekregen om in mijn voetsporen te treden en de brouwerij te bezoeken? Alle info vind je hier.

Wanneer ik visite over de vloer krijg, dan pak ik graag uit. Dan is geen moeite me teveel. Dan ga ik zelfs dingen maken die ik anders ready-made koop. Zoals? Grissini. Normaal koop ik de Italiaanse broodstengels, net als de tapenade voor erbij, kant-en-klaar. Maar wanneer ik gasten ontvang, dan komt er niks uit een pakske of zakske.

Ik wil graag dat mijn vrienden zich welkom voelen en dus zet ik meteen bij hun aankomst een grote, mooie plank op tafel met allerlei tapas: plakjes Manchego kaas, olijfjes, sneetjes Pata Negra Bellota, homemade tapenade en stengels. Zo kunnen ze, gezellig keuvelend bij een glaasje bubbels, al meteen hun eerste hongertje stillen, terwijl ik in mijn keuken op mijn gemak de laatste hand leg aan de amuses.

Zo'n mooie plank vond ik bij Petit Patsy, een enthousiaste en sympathieke dame uit Rumbeke die ik leerde kennen via Facebook (Thank God there is Facebook!) en die zich specialiseerde in het maken van snijplanken. Elke plank is uniek, want Patsy laat zich inspireren door de ruwe plank voor de vorm. Ze behandelt de planken met zorg, gebruikt hout dat absoluut vrij is van lijm en bestrijdingsmiddelen, dat ze manueel verzaagt en schuurt in de open lucht. Voor de afwerking kiest ze voor bio koolzaadolie. Met andere woorden: puur natuur! Wie mij op Instagram volgt (Nog niet? Dan nu doen!) kon daar al een fotocollage zien met alle mogelijke planken die Patsy uit haar zaagmachientje schudt. Ik mocht er een van haar lenen. Bedankt, Patsy!

Nodig voor de dip

100 g Parmezaanse kaas
1 teentje knoflook
1 handvol basilicumblaadjes
1 el pijnboompitten
300 g zongedroogde tomaten op olie
1 el kappertjes
4 ansjovisfilets
1 mespuntje harissa
Peper van de molen

Bereiding van de dip

Snijd de kaas in grove stukken en blender tot poeder op volle kracht. Bewaar apart.
Pel de knoflook, verwijder de kiem en doe deze samen met de basilicum en de pijnboompitten in de blender. Hak fijn.
Voeg de zongedroogde tomaten, de ansjovis, de kappertjes en de harissa toe en hak op halve kracht.
Voeg nu de gemalen kaas toe en meng tot een egaal mengsel. Er moeten wel nog stukjes zichtbaar zijn.
Kruid af met peper van de molen.
Serveer met de grissini.

Nodig voor een 15-tal grissini

125 g tarwebloem
5 g bakpoeder 
1 kl zout 
2 el olijfolie
5 el water
Maan- en/of sesamzaadjes

Bereiding

Vet de bakplaat in en verwarm de oven voor: Een gewone elektrische oven voor op 220° C, een heteluchtoven op 200° C, een gasoven op stand 5.

Meng de tarwebloem, het bakpoeder en het zout in een kom goed door elkaar.

Maak een kuiltje in het bloemmengsel en doe daar de olijfolie en het water in.

Roer met een vork in de kom tot de olijfolie en het water door de bloem zijn opgenomen.

Kneed de inhoud van de kom - met de handen - door elkaar tot een soepel deeg en vorm er een elastische bal van.

Tip. Als de gebruikte bloem erg droog is wordt het deeg niet elastisch genoeg. Het deeg is dan - ook na stevig kneden - nog erg stug. Voeg in dat geval wat extra water toe (steeds een eetlepel) tot het wel goed is.

Verdeel de deegbal in stukjes, ongeveer zo groot als een walnoot.

Kneed één van de stukjes deeg nog even goed door.
Rol het stukje deeg tussen de handpalmen en maak er een deegrolletje van (ongeveer zo dik als een vinger).

Leg het deegrolletje op het werkblad en rol het verder uit tot het ongeveer zo dik als een potlood en circa 20 centimeter lang geworden is. Tip: Duw daarvoor zachtjes de met de onderkant van de hand(en) op het deegrolletje en rol het heen en weer, zo wordt het steeds langer en dunner.

Omdat er olie in het deeg zit is het meestal niet nodig om het werkblad eerst met bloem te bestuiven, plakken de rolletjes toch vast doe dat dan alsnog.
Vorm de andere stukjes deeg net zo.

Leg de deegrolletjes - met enkele centimeters afstand er tussen - naast elkaar op de bakplaat.

Bak de broodstengels - in het midden van de oven - tot ze net beginnen te kleuren (dit duurt ca. 10 - 15 min)

Breek er één doormidden om te controleren of ze door en door krokant zijn (dus niet zacht van binnen).

Is dat het geval, bak ze dan verder tot ze lichtbruin zijn en laat ze daarna op een rooster afkoelen.

Zijn ze nog niet krokant, schakel de oven dan terug naar 160 graden en bak de broodstengels verder tot ze krokant en lichtbruin zijn. (zet de oven de volgende keer op 180 graden)

Tip: Niet elke oven is hetzelfde, kijk halverwege de baktijd even of de broodstengels slechts aan één kant bruin worden. Draai ze dan om.

Indien je grissini met zaadjes wenst, bestrijk je de deegrolletjes voor je ze op de bakplaat legt met water en rol ze door dun uitgestrooide zaadjes. Duw die even zachtjes aan.

Bron: voor de grissini de website De Kooktips en voor de dip de website TMX-team.

De normale gang van zaken is dat ik eerst een review schrijf van een kook- of bakboek en er daarna een recept of twee uit klaarmaak. Maar voor de Bakbijbel van Rutger bakt van A tot Z 'zondig' ik graag tegen dat principe. Al bij het doorbladeren van het boek 'zag ik het licht': ik ontdekte niet 1 of 2, maar wel 20 recepten die ik maintenant, tout de suite, heute nog godverdomme wilde maken, om de lyrics van Raymond Van Het Groenewoud even te gebruiken.

Godallemachtig! Wat is dit een leuk boek, zeg. Als je maar 1 bakboek in je kast wil, dan is dit het boek dat je hebben moet. Echt àlles staat erin: van benodigdheden, over ingrediënten tot bakbegrippen en -technieken, gevolgd door àlle bakrecepten die je maar kunt bedenken: van koek en koekjes, cakes, taarten, gebak, friandises, desserts tot en met wafels, poffertjes en pannenkoeken! Normaal heb ik het niet zo voor een bijbel op mijn nachtkastje, maar dit wordt dan de uitzondering die de regel bevestigt.

Ik schrijf later nog wel een gedetailleerde review, maar for now kon ik niet wachten om "van bak te gaan". Mijn eerste keuze viel op deze opgerolde cake. Ik ben dol op opgerolde cake. Ik vind zo'n cake zo mooi. Bovendien ben ik fervente fan van After Eight®. En een rolcake met After Eight® dat kon dus niet missen. A must try before you die!

Nodig voor 8-12 plakken

Voor de cake:
3 eieren
1/4 kl zout
95 g suiker
1 kl vanille-extract
70 g bloem
25 g cacaopoeder
25 ml water

Voor de vulling:
250 ml slagroom
125 g After Eight®
1 zakje slagroomversteviger

Verder nodig:
Boter, om in te vetten
30 g suiker
50 g pure chocolade, getempereerd

Bereiding

Begin met dit recept een dag van tevoren. Doe de slagroom met de After Eight® in een steelpan en laat deze, onder voortdurend roeren, op laag vuur smelten. Haal de pan van het vuur als alles gesmolten is en zet de pan (afgedekt) een nacht in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200° C. Vet een diepe bakplaat van 25 bij 35 cm in en bekleed deze met bakpapier. Vet ook het bakpapier in.

Doe de eieren met het zout, de suiker en het vanille-extract in een kom. Klop dit ongeveer 6 minuten, tot het mengsel als een wit lint van de gardes afloopt. Zeef de bloem en het cacaopoeder in delen boven het schuimige eimengsel en spatel dit door het beslag. Spatel als laatste het water erdoorheen. Probeer het mengsel zo luchtig mogelijk te houden. Giet het beslag uit over de bakplaat en strijk het glad. Bak de cake in 9 tot 12 minuten lichtbruin en gaar.

Leg intussen een schone theedoek op het aanrecht en bestrooi deze met de 30 g suiker. Wanneer de cake uit de oven komt, leg je deze direct op de theedoek. Rol de cake samen met de theedoek vanaf de lange zijde op. Laat de cake zo afkoelen.

Klop ondertussen de After Eight®-room met de slagroomversteviger luchtig op.

Bedek het werkblad met 2 banen plasticfolie. Breng de cake weer terug in de vorm van de rol en leg hem (zonder theedoek) op het plasticfolie. Bestrijk de cake met de After Eight® room. Rol de cake op. Gebruik daarna het plasticfolie als hulpmiddel om van de cake een strakke rol te maken. Als de cake goed is opgerold, kun je het plasticfolie aandraaien als een toffee. Leg de rol in de koelkast op op te laten stijven.

Verwijder het plasticfolie en snijd de uiteinden van de cake mooi bij. Maak een cornetje (spuitzakje) (klik hier voor een how-to video) en vul dit met getempereerde chocolade.
Spuit dunne lijntjes op de rol.

Bron: recept uit het boek Bakbijbel Rutger bakt van A tot Z.

Ik schreef het gisteren al: de Bakbijbel van Rutger bakt van A tot Z is een topboek! En waar het hart van vol is, loopt de mond van over. En dus herhaal ik het vandaag nogmaals: die Rutger, winnaar van het eerste seizoen Heel Holland Bakt (dat afgelopen zondag voor het 3de jaar op rij terug van start is gegaan) is een kanjer en zijn boek is dat ook. Letterlijk (meer dan 160 recepten op 500 pagina's, goed voor 1,2 kg!) en figuurlijk.

Ooit komt het er wel eens van om een deftige review te schrijven, maar in afwachting daarvan kon ik niet wachten en bakte deze toptaart. Vraag het maar aan mijn man en mijn collega's (2 taarten op 2 dagen zijn zelfs voor mijn man wat van het goede teveel en dus nam ik een stuk mee naar het werk): dees is supermegalekker. Oh ja, het recept schrijft witte chocolade voor, maar die had ik niet in huis en gebruikte pure in de plaats.

Wie volgt mijn voorbeeld en gaat deze maken? Bake the world a better place!

Nodig voor 10-12 punten

Voor het deeg:
150 g boter
75 g bruine basterdsuiker
1 el speculaaskruiden
1/4 kl zout
2 eidooiers
35 g amandelpoeder
240 g bloem

Voor de crème brûlée:
1 1/2 blaadje gelatine
1 vanillestokje
400 ml slagroom
6 eidooiers
100 g suiker
200 g rood fruit

Verder nodig:
Boter, om in te vetten
40 g witte chocolade, gesmolten
Rietsuiker om te bestrooien

Bereiding

Kneed de ingrediënten voor het deeg tot je er een bal van kunt maken. Verpak deze in plasticfolie en laat het deeg minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180° C. Vet een lage ronde vorm van 26 cm doorsnede, met een losse bodem, in. Rol het deeg uit tot 3 à 4 mm dikte en bekleed de vorm daarmee; laat het deeg over de rand hangen. Prik de bodem meerdere malen in met een vork en leg er een stuk bakpapier op, met daarop de steunvulling. Bak de bodem blind gedurende 15 tot 18 min. Verwijder vervolgens de steunvulling en snijd het overhangende deeg van binnen naar buiten af. Bak nogmaals 15 tot 18 minuten tot de bodem goudbruin is.

Bestrijk de afgekoelde bodem met de gesmolten witte chocolade. Strijk de chocolade aan de zijkanten niet te hoog op, omdat die anders verbrandt tijdens het afbranden.

Week de gelatineblaadjes in koud water.
Schraap het merg uit het vanillestokje en breng deze samen met de slagroom aan de kook. Doe de eidooiers met de suiker in een hittebestendige kom en klop dit kort door.
Schenk de kokende slagroom al roerend op de eidooiermassa. Verwijder het vanillestokje.
Zet de schaal op de bain-marie en blijf roeren tot het mengsel dikker begint te worden. Om te controleren of het goed is, doop je een spatel in de custard en trek je er met je vinger een streep doorheen; als de custard niet meer doorloopt, is deze goed. haal de kom van de bain-marie en los de blaadjes gelatine erin op.

Verdeel het rode fruit over de taartbodem en schenk de crème erop. Zet de taart minimaal 3 u in de koelkast.

Haal de taart 30 min voor het serveren uit de koelkast en bestrooi deze met rietsuiker.
Karamelliseer de suiker met een gasbrander.

Bron: recept uit de Bakbijbel, Rutger bakt van A tot Z.

Twee weken geleden alweer, meer bepaald op zondag 30 augustus, mocht ik de ontbijtservice van Jimelly's uittesten. Ik krijg wel vaker leuke voorstelletjes in mijn mailbox, maar dit was er toch eentje dat er voor mij uitsprong. Ik ben immers een echte ontbijtmadame. Zelfs tijdens een drukke werkweek kom ik het huis niet uit voor ik minstens 2 boterhammen en een plat kaasje achter de kiezen heb. Maar als ik veel tijd heb, zoals op reis of in het weekend, dan kan ik echt ùren aan de ontbijttafel blijven plakken. Krantje, koffietje, koffiekoekske, muziekje op... dan laat ik de boel de boel en geniet met volle teugen van deze me-time.

Wel, met de King Size mand die de goedlachse jongeman mij stipt volgens afspraak om 8u30 had afgeleverd, kon ik wel even verder. Alles zat erin, echt àlles dat je nodig hebt voor het ontbijt en nog veel meer... 2 malse sandwiches, 2 chocoladekoeken, 4 pistolets, 2 croissants, 2 flesjes Cecemel, 2 flesjes Looza sinaasappelsap, 8 sneetjes Leerdammer, 3 sneetjes Herta ham Superieur, een potteke Nutella, 2 Activia yoghurts, 2 chocolademousses van La Laitière, 2 doosjes Kellogg's Loops en Pops, 2 potjes fruit, speculoos pasta, speculoos koekjes, peperkoek, confituur, suiker, melk, boter, koffie, thee, repen Jacques chocolade tot en met een fles frisse Cava en de krant van mijn keuze toe!

Alles was supervers en van prima kwaliteit: de pistoletjes lekker krokant en de croissants uit het juiste bladerdeeg (lees: met échte boter) gebakken. Na een chocoladekoek, een pistolet met confituur en kaas, een croissant, een yoghurt en een potje chocolademousse (ah ja, wat hadden jullie nu verwacht?), kon je mij rollen...

Met een goedgevulde maag en een beetje tipsy van de cava, reed ik, correctie: reed mijn dochter meteen na het ontbijt (eigenlijk moet ik hier al van een brunch spreken, want het was ondertussen al voorbij 11u) naar het Jan Breydel stadion om er blauw-zwart aan te moedigen tegen Standard. Het werd een historische dag, want ik zag mijn ploeg met 7-1 (!) winnen. De mannen hadden precies ook goed ontbeten. ;-) Ondertussen sta ik echter al terug met beide voetjes op de grond na de nederlaag tegen rode lantaarn Moeskroen afgelopen weekend...

Jimelly’s levert ontbijt aan huis in grote delen van Oost-Vlaanderen en Vlaams-Brabant. Een ontbijt aan huis wordt in de meeste gevallen cadeau gedaan ter gelegenheid van een verjaardag, jubileum, geboorte, trouw, moederdag, vaderdag,…

Er zijn 3 verschillende ontbijtmanden en 1 ontbijt voor de kindjes.
De levering kan elke dag, 7 dagen op 7 en dit steeds vanaf 7u voor de vroege vogels tot 13u voor de langslapers. Met het bestelformulier kan een tijdstip naar keuze geselecteerd worden wanneer het ontbijt moet geleverd worden.

Meer info
www.jimellys.be
www.facebook.com/jimellys
Groenstraat 223, Aalst
0483 44 36 68
E-mail: info@jimellys.be

Vroeger maakte ik een recept altijd 100% zoals het beschreven stond. Ah ja, voor wie mij nog niet kent of volgt, ik ben een verschrikkelijke Piet Precies. Basterdsuiker nodig in een recept? Dan rijd ik naar den Albert Heijn om basterdsuiker te gaan kopen. Geen haar op mijn hoofd dat ook maar overweegt om het met 'onze' griessuiker te proberen. Schrijft een recept 100 g boter voor en er ligt 105 g in de weegschaal? Dan haal ik die 5 g teveel er terug af. Vermoeiend. Vooral voor mezelf. ;-)

Maar dankzij mijn jarenlange ervaring (och, wat word ik toch een oude doos, als ik dat zo schrijf), durf ik al eens afwijken. En dat deed ik met dit recept. Eerst waren er de leuke petit four vormpjes die ik al een paar maand geleden kocht bij Doen!, maar die tot nu ongebruikt in mijn kast bleven rondslingeren (tot grote ergernis van mijn huisgenoten...). Toen was er het potje appel- en vijgenchutney van Mackays dat ik onlangs ontdekte tijdens de Delhaize Food Show (later meer hierover). En tot slot was er het recept in de nieuwe editie met 100 toprecepten Herfst van Knack Weekend. Daarin stond een grote pastei van bloedworst en peren...

Ik heb ze nog alle drie op een rij en bedacht dat de combinatie van mini i.p.v. groot, een hapje i.p.v. een voorgerecht en appel- en vijgenchutney i.p.v. peren wel eens zou kunnen werken. Wel, ik word dan misschien een dagje ouder (ik was te gast bij de voorstelling van Jong Keukengeweld - ook hierover later meer - en werd daar tussen al die jonge chefs én bloggers nog eens keihard met mijn neus op de feiten gedrukt), maar ik kan wel goed inschatten wat gaat werken. En dat dit herfstige hapje mooi zou staan op mijn gloednieuwe planken waarvoor ik speciaal naar een houthandel in Laakdal gereden ben (daar is die Piet Precies weer), wel, daar ben ik ook trots op. Speekmedaille voor mezelf! ;-)

Nodig voor 8 hapjes

1 vel bladerdeeg
1 zwarte pens
1 bokaaltje appel- en vijgenchutney
1 eidooier, losgeklopt met wat water

Bereiding

Verwarm de oven voor bij 180° C.
Steek met de vormpjes 16 stukjes bladerdeeg uit ter grootte van de vormpjes.
Schik 8 lapjes bladerdeeg in de vormpjes en prik die in met een vork.
Lepel wat chutney op de bodem en verbrokkel hierover de zwarte pens.
Rol de 8 resterende lapjes bladerdeeg uit met een deegrol zodat ze wat groter worden dan het vormpje.
Bestrijk de onderkant van elk lapje bladerdeeg rondom (enkel de rand) met losgeklopte eidooier en druk het bladerdeeg goed aan in het vormpje.
Uit het resterende deeg kan je nog met de vrije hand blaadjes snijden en die bovenop plakken met de losgeklopte dooier.
Bestrijk het bladerdeeg met de eierdooier en bak 20 minuten in de oven.
Serveer warm.

Tip: je kan hier echt alle kanten mee uit. Serveer het als hapje, als lunch-, voor- of hoofdgerecht. Let op: voor een grote taartvorm heb je wel 2 rollen bladerdeeg nodig.

De herfst heeft zijn intrede gedaan. En het appelseizoen is officieel geopend. En ik had nog een restje Père Magloire in de fles die ik meekreeg na mijn Calvados persreis. En ik herinnerde mij dit recept nog van toen ik in 2002 (!) mijn eerste jaar aan hotelschool Spermalie volgde. En ik heb binnenkort visite en was nog op zoek naar een geschikt dessert. Kortom, redenen genoeg om dit gerecht te maken.

Het ijs maak je zonder ijsmachine. Da's een voordeel voor veel mensen, heb ik al gemerkt. Nadeel bij dit recept is wel dat je gigantisch veel afwas hebt. Maar anderzijds, dit is zo lekker dat ik dat er graag bijnam. Het oorspronkelijke recept was met cognac, maar die heb ik dus vervangen door calvados. Ah ja, calvados wordt gemaakt van appel en zou perfect matchen bij de gebakken appeltjes, dacht ik. En dat was juist gedacht. ;-)

Tableware van Serax.

Ingrediënten voor het roomijs

160 g suiker
5 eigelen
2 eiwitten
1 blaadje gelatine
500 ml slagroom
4 el Calvados (ik gebruikte hiervoor mijn fles Père Magloire VSOP)

Bereiding van het roomijs

Week het gelatineblaadje in koud water.
Verhit 90 g suiker met 2 el water in een pannetje en verhit die tot de suikersiroop een temperatuur van 120° C bereikt.
Mix ondertussen de eiwitten (in een schone schaal met schone mixhaken) tot ze pieken vormen.
Giet als de temperatuur is bereikt, de suikersiroop er voorzichtig bij en blijf mixen tot kamertemperatuur.
Doe 70 g suiker met 4 el water in een steelpannetje en verhit die tot de suikersiroop een temperatuur van 120° C bereikt.
Klop ondertussen de eigelen luchtig tot ze lichtgeel zijn.
Wanneer de suiker de temperatuur heeft bereikt, schenk je de suikersiroop voorzichtig bij de eigelen terwijl je blijft mixen, tot het mengsel kamertemperatuur bereikt.
Verhit de Calvados in een pannetje tot het heet is en zet het vuur uit.
Los het geweekte en uitgeknepen gelatineblaadje hierin op.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Met een mixer klop je de slagroom tot hij stijf is.
Met een spatel voeg je de slagroom bij de custard en meng je deze voorzichtig.
Meng vervolgens voorzichtig de merengue erdoor.
Als laatste roer je heel voorzichtig het Calvados mengsel erdoor.
Schenk het ijs beslag in een diepvriesvorm en laat minstens 4 uur in de diepvries opstijven.

Ingrediënten voor de kletskoppen

25 g sinaasappelsap
50 g zachte boter
100 g bloemsuiker
25 g bloem

Bereiding van de kletskoppen

Meng al de ingrediënten samen.
Lepel een bolletje beslag ter grootte van een knikker op een bakplaat bekleed met een vel bakpapier.
Laat voldoende ruimte tussen de verschillende bolletjes want de koekjes vloeien sterk uit en zouden in mekaar plakken.
Bak ze in een voorverwarmde oven bij 220° C gedurende een 6-tal minuten.
Houd ze in het oog, want ze worden snel bruin.

Ingrediënten voor de gebakken appels en vijgen

4 Golden appels (ik kon er geen vinden, die zijn precies uit de mode, en kocht een andere variant)
6 verse vijgen
Een klontje melkerijboter
Een snuifje griessuiker
1 vanillestok

Bereiding van de gebakken appels en vijgen

Snijd de appels in vier en schil ze. Verwijder het klokhuis en snijd ze in stukken.
Snijd de vijgen in stukken. Indien ze zeer rijp zijn, laat je de schil eraan.
Haal nu het ijs uit de diepvries en zet het in de koelkast zodat het beter schepbaar wordt.
Neem een pan met een klontje boter en bak de appeltjes. Strooi er een weinig suiker op en voeg er op het laatst de vijgenstukjes en het merg van de opengesneden vanillestok aan toe.
Dresseer de appeltjes en vijgen warm op het bord. Schik er een bolletje Calvados roomijs bij en werk af met een kletskop en een stukje vanillestok.

Bron: recept van het ijs aangepast van de blog 4 Pure, de rest van het recept is afkomstig van Mevr. Valerie Dedeurwaerder, in 2002 leerkracht aan hotelschool Spermalie in Brugge.